原标题：探访大闸蟹博物馆 解密六字选蟹法和螃蟹四大绝配
农历九月、十月，是品尝螃蟹的最佳时间。俗话说：“九月团脐十月尖”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴;十月雄蟹发育最好，黄肥膏白。那么螃蟹究竟 怎么吃比较“对味”呢?南京的螃蟹是在南京“土生土长”的吗?螃蟹的“四大绝配”又是哪些呢?扬子晚报记者探访位于南京市高淳区的“大闸蟹博物馆”，为您 “解密”。
你知道吗?
南京高淳螃蟹，小时候要送海边“寄养”一段时间
俗称的高淳“大闸蟹博物馆”，全名叫“中华绒螯蟹博物馆”。进入其中，好像进入一个巨大的螃蟹洞穴，里面一共三层，有四五千种螃蟹标本，包括南京历 年“蟹王”、“蟹后”标本，还有吃螃蟹的各种工具等等。记者了解到，有意思的是，南京高淳固城湖的螃蟹，并不是南京“土生土长”的，而是在沿海地区生长了 一段时间后，才回到固城湖继续生活的。
“大闸蟹是一种咸水里生、淡水中长的洄游性水生动物，每到秋末冬初，达到性成熟的大闸蟹便进行生殖洄游，大闸蟹雌雄结伴而行，直至入海口，在入海口 咸淡水交界处交配、产卵。”工作人员告诉记者，交配后雄蟹随即死亡，雌蟹不久便有卵产出。大闸蟹的繁殖力强，一般每只雌蟹抱卵数万粒至四五十万粒。大闸蟹 寿命短,一年只生殖一次，生殖过后即死亡。
“以前它们在固城湖成熟后，都拼命爬到出生地。现在我们每年11月会挑选规格高的螃蟹送到盐城等沿海地区“寄养”一段时间。”螃蟹在盐城经过培育、 交配、孵化、淡化后，再运回固城湖流域蟹种培育基地培育成蟹种，提供给高淳养殖户。那为什么要这样“折腾”呢?直接在固城湖里养，不是更方便吗?其实不 然，“寄人篱下的螃蟹也早当家”，寄养长大的螃蟹，身体比较强健，有活力。
这样运来运去，会不会比较麻烦呢?“现在运输非常发达，公路都修到村镇，不麻烦。”工作人员表示。
螃蟹咋选?
“六字选蟹法”：算看捏掂比翻
博物馆工作人员告诉记者，挑选大闸蟹，最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味。“九雌十雄”、“九月团脐十月尖”，都是在说吃蟹的时间。农历九 月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。嗜爱大闸蟹的人，一般都会更加喜欢在农历十一月吃公蟹。当然也有人 喜欢在母蟹刚刚上市时，吃蟹黄还没长实的母蟹。
不过，当地合作社一位蟹农告诉记者，他们自己挑螃蟹，有个“六字选蟹法”。
一算时令：也就是“九雌十雄”。
二看体色：蟹背草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，腹部受湖底水草打磨，为上品。蟹背墨绿色，腹部铁锈多，螃蟹大多生活在一般河道或水草较少的水体中，为一般蟹。蟹背乌黑，腹部黑色，说明生活在无草的池塘中，为劣质蟹。
三捏蟹脚：蟹脚坚硬结实，螯足上绒毛丛生，说明身强体壮;而足无绒毛，则体软无力。
四掂轻重：同样大小的个头，体重，表示丰满;体轻，表示尚未长实。
五比宽度：比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度，缝隙宽度越大，肚脐凸出来的，说明膏肥脂满;凹进去的，大多膘体不足。
六翻面看：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
食蟹工具
古时吃蟹有“蟹八件”，现在简化成了“三大件”
早在明代，能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，称之为“蟹八件”。
到了晚清，国人就制作出一整套专门用于吃蟹的小工具：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、 剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐， 之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。
后来，在此基础上，食蟹工具又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。其工艺极为精巧，刮具形状有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具，又都配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。
这些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食时，先把蟹放进荷叶盘，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各个部位的蟹肉。每吃一部位，均用匙在爵内取，再用匙盛上作料，一点一点地品尝。
现在的食蟹工具要简便得多，专用于吃大闸蟹的工具是三大件：蟹剪、蟹签和小勺子。这“三大件”可以说是适应现代人生活节奏、又能品蟹的一套食蟹工具。
讲究搭配
吃蟹“四大绝配”：黄酒、醋、姜，居然还有“糖”
博物馆工作人员告诉记者，吃蟹非常讲究食物的搭配，最重要的一点是不能和柿子一起吃，同吃会得胃结石。其实吃蟹讲究搭配，也是为了缓解大闸蟹的寒性。
工作人员介绍，绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配，“要选择口感清冽、酒质纯的陈年花雕，最好是5年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒，这样会掩 盖大闸蟹的鲜美。”工作人员说，黄酒不仅可去寒，且是饮酒品蟹的“香味文化”中不可或缺的主角之一。醋汁也可提升螃蟹的鲜美度。此外，蟹醋中加姜末是非常 讲究的，云南产的姜，最佳。姜有去寒暖胃之功效，也可帮助消化。而吃完蟹可以来一杯“红糖和姜一起煮的姜茶”，糖的比例，是让人能感觉到甜，舌头又无法捕 捉到为最佳。这时吃蟹的全部过程才算完成。
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六个动作食蟹
一是闻。养蟹人对好蟹的标准只有两条，称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鲜甜有弹性，膏腴肉香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油，吃过后十指尽染，反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指，就知道吃过的蟹好不好。
二是掰。一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力度一定要拿捏得刚好。重了，难免会因流黄而失色;轻了，则未能伤它半毫!
三是吮。对吃蟹不用醋的人来说，吮蟹是至关重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹当肴，神仙不换!
四是挖。最诱人的蟹黄当前，最好的动作就是大块朵颐，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖。可以借助工具，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。
五是夹。俗话说“男人爱吃虾，女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚，可是让女人们头痛不已。于是，需要一把蟹脚钳，猛力一夹，然后轻轻剥离，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。
六是捅。蟹脚是最容易冷却的，故“第一时间”一定要把最“难吃”的蟹脚先“干掉”。用一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳，再用蟹腿钳从底部一顶，往里捅几下，肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。
吃蟹还有“三大妙招”
一是刷牙法。不会吃蟹的人，是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。真正食家吃螃蟹，像执牙刷刷牙那样，把半边的螃蟹打横入口，逐半咬开蟹壳，把成瓣的蟹肉顺利吮入口中。
二是“擒蟹先擒爪”。有些人食螃蟹，是先掀起蟹盖，吮食蟹膏，然后拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。真 正的吃法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。食蟹爪时，可先吃掉两处关节，然后一 吸，即可将爪的肉吸人嘴内;
三是边蒸边食。食蟹，一定要食热气腾腾的蟹。因此，食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲煮蟹的办法：先在煲内放少量水，即放上饭隔。水煮沸后，把 蟹放入锅内，蒸十五分钟，便可拿出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时，第二只也就蒸熟了。这样一只接一只食，蟹就是热的了。
