原标题：面对挑剔的“吃货”、同行的挑战，有3万余家门店却迎来新生机，看——嵊州小吃的突围之路
30多年前，浙江嵊州人余永新和妻子背着擀面杖、蒸笼等家伙，坐20多个小时火车到了北京。他们在异乡街头开起了小吃店，成了嵊州小吃产业的第一批开拓者。
30多年后，余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子，挂上设计新颖的店招，采用统一品牌、统一品质、统一服务，打造一家嵊州小吃示范店。
余永新经营事业的背后，是嵊州对小吃经济的大力扶持，向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程，向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示，截至目前，嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店，从业者8万余人次，年营业额超110亿元。在浙江甚至全中国，它都可以算得上餐饮界一朵“奇葩”。
带有浓厚地域特色的嵊州小吃，如何在全国小吃产业版图中占据一席之地?互联网快速发展和消费升级趋势，又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战?近日，记者来到嵊州，追寻小吃的传奇故事。
面临困境 如何推动小吃标准化？
嵊州这座小城，对食物的追求延续千年。根据史书，嵊州自秦汉置县以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的记载，“糍”慢慢演化，变成了炒年糕。如今的嵊州，已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。
改革开放之初，嵊州人在全国许多城市的路边支起摊子卖小吃。那时，深圳、广州、上海等地吸引了一批批打工者、创业者，他们对廉价快餐的需求，推动着嵊州小吃的快速发展。
在北京开小吃店20多年的叶英告诉记者，当时，普通居民的工资一个月才几百块，他们做一块钱一笼的小笼包，一天就能卖三四百笼。
此后，当地农村人口纷纷外出。据嵊州小吃协会会长李康义统计，在外做小吃的嵊州人，1996年有1万多人，2002年达到3万多人，2017年时已经超过4万人。
但红火背后，藏着隐忧。引起李康义警觉的，是前些年北京出台的一项规定：东城、西城等中心地区限制新建经营场所使用面积低于60平方米的餐饮企业。因难以承担高额租金，不少嵊州人将店铺从朝阳搬到丰台，甚至搬出了北京。
对此，在2017年底的小吃发展专题调研会上，嵊州市政府相关负责人分析了小吃产业面临的困境——
知名度不够高。在北京、上海、杭州等地辗转，如今已拥有5家门店的张童回忆，“嵊州”两个字难读难写，还没什么名气。为了生意好做，不少在外做小吃的人，就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子;
标准化程度低。到深圳打拼近10年，嵊州人李冬最怀念的就是那一口家乡味。但嵊州小吃店多为小本生意、夫妻经营，受原材料质量、烹饪手艺等影响，以致于“一千家店就有一千种味道”，常常令人大失所望;
从业者年龄偏大，观念老旧，创新能力弱。余永新坦言，如今在山东开小吃店的嵊州人，平均年龄45岁以上。炒榨面、炒年糕、麦禾在北方不好卖，许多人就一辈子只做鲜肉小笼包，既不愿开发适合本地口味的新产品，也不想开拓新销售渠道、提升服务质量;
规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来，一直以来，市里缺少统一组织、协调机构，小吃产业从业者在外全靠单打独斗，没有形成完整产业链。在外，应对城市政策变化的能力较弱;对内，年糕、榨面等原材料产业带动作用不强。
过去的发展方式，已经无法给小吃产业带来本质上的提升。怎么办?
2018年初，嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”。借鉴沙县小吃、缙云烧饼等发展模式，嵊州市政府成立小吃办、小吃协会，启动了统一商标注册、统一门店形象设计等工程，还整合各方资源，利用“小吃文化节”、国际马拉松赛、“一带一路”小吃交流会等平台进行宣传推介。为推动小吃产业提质升级、从业者年龄结构演变，嵊州还建立了“越乡惠”金融专项资金库，发行了全国首张支持富民产业创业的银行联名卡——小笼卡，一年多来已累计为1656户小吃经营者提供1.96亿元贷款。
不久前，袁明位于烟台市区的店面完成了升级改造，挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃协会发布的制作标准：一只小笼包20克、16至22个褶，一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适，操作标准，口味有保障，新老顾客一致好评。”袁明说，现在店里月均营业额同比增长了20%以上。
竞争激烈 怎样才能打开新市场？
除了小吃店经营者，如今张童又多了一个新身份——嵊州小吃杭州联络站站长。
“联络群已经有265人了，在杭州做嵊州小吃的几乎都在。”张童告诉记者，成本低、利润高的特点，让小吃行业成为不少人创业的首选，“但年纪轻的缺钱没经验，年纪大的怕亏放不开，观望多实践少。”
小吃办、小吃协会成立后，在云南、广东、贵州等店铺集中地区建立了30个联络站。除了相互交流，联络站还能帮助创业者申请贷款、装修门店，甚至可以联系培训老师上门授课。小吃产业有了整体规划，开店有了“一条龙”服务，嵊州人的心又活络了起来。去年一年，光杭州一地就新开了60多家嵊州小吃店。
然而张童仍免不了忧心，“生意越做越难，可以说是‘前有狼后有虎’。”
当前，全国人均国民总收入已接近1万美元，高于中等收入国家平均水平。专家认为，在这一发展阶段，人民群众对高品质消费的需求会稳步增加，必然会引导更多市场主体主动参与进来，使得市场竞争日益激烈。
小吃界的江湖，前有沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等稳坐交椅，后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起，嵊州小吃如何突围?“当竞争成为一种常态，就必须寻求变化。”嵊州市商务局副局长王哲觉得，这是件好事，正不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。
“互联网+小吃”，应运而生。去年8月，嵊州市益嘉网络科技有限公司开发的一款网上交易平台一经面世，便引来好评如潮。
打开微信小程序，店里的顾客可以直接选择心仪的食物点单，在家的顾客可以搜索最近门店叫外卖，小吃店业主也能在上面购买面粉、年糕等地道原材料，等待快递从嵊州配送到全国各地。“目前上架的500多家小吃店、原材料供应商都经过严格审核。”益嘉公司负责人周斌说，这也助力了嵊州小吃迈向标准化。
有人在用新技术为传统小吃“添翼”，也有人试图用工业化路径开辟新天地。小吃办主办的交流会上，深耕速冻食品供销领域近20年的史华锋与做了10多年小笼包的相小平一拍即合，合作创办了鲜锋食品科技公司。
相小平负责让小笼包经过零下18℃速冻，还能保持原汁原味，史华锋负责找厂房、购置冷冻设备、打开超市等销售渠道。不到两年时间，公司员工从两人扩展到30余人，年产值达到1000万元以上。“迎合了当代年轻人的消费习惯、饮食习惯，传统小吃就会有大市场。”史华锋说，目前在嵊州，像他们一样的冷冻食品企业已有13家。
当企业在为产值突破欣喜不已时，小吃协会的“土专家”也在为百花齐放的小吃产品种类、口味研发成果而得意。如今，行走在嵊州各大小吃店，除了传统的小笼包、炒榨面、炒年糕，还能尝到三角饺、油酱大包等新式点心。而单单小笼包一个种类，“剡为面”“钱馀昌”等老店也玩出了新花样，开发了黄酒小笼、抹茶小笼、桑叶小笼等口味，提升了乡土小吃的“吸睛”能力。
王哲说，创新一旦开始，其实就和变化一样，很难停得下来，“到明年再来，肯定会有更多新气象。”
师傅外出 家乡发展能搭上车吗？
从2006年开始，嵊州农民培训学校校长李康义每年都要免费为500名左右嵊州人开展小吃培训。培训补助从最初的每人300元提升到了如今的每人700元。
“小笼包制作班最受欢迎，学完就能立马开个早餐店。”据李康义介绍，截至目前，他们已累计开班150多期，共有8500余名学员参加培训，从2017年开始，为方便在外嵊州人提升厨艺技能，当地还选派教师前往宁波、云南、贵州等地开展培训工作。
如今，嵊州小吃辐射全国，拥有3万多家门店、8万多名从业人员。
但面对这样的数据，有人不禁会问：嵊州户籍人口不超过70万，这么多农民走出去，他们的家乡是否出现了空心化现象?特别是当前面临乡村振兴各项任务，这些乡村如何发展?
事实上，随着小吃产业的重新布局、崛起，前所未有的机遇也降临到嵊州乡村。
每逢晴天，在甘霖镇殿前村，方圆几十亩的小乌溪江溪滩上，一两百排榨面有序排列，场面十分壮观。做了几十年榨面的村民张炎富说，这一场面外人看来是风景，对他们来说就是收成。
每天凌晨三四时，村里20多户榨面加工户就忙开了，他们将榨面在竹匾上一张张摊好，陆续运送到溪滩上进行晾晒。每天1000多公斤榨面，还没完全晒好，就被订走了。除了嵊州市区、新昌等地的顾客会上门采购外，连杭州人、上海人也经常会在网上进行订购。据介绍，殿前村今年榨面产量预计超过50吨，产值达到150万元左右。
距离殿前村不远的竹溪乡舜源村，也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大，仅1180人、430户，但山林资源十分丰富，全村拥有4569亩竹林。毛竹、毛笋、竹制品曾是当地村民的主要经济收入来源之一。但近年来，随着毛竹和毛笋价格持续走低，村民对竹林培育、加工缺乏兴趣，一些偏远竹林甚至处于无人管理状态。
嵊州小吃发展规划发布后，舜源村敏锐地嗅到了机遇。“按照计划，每年要打造1000多家示范店，每家店至少需要10个蒸笼，市场潜力巨大。”村支书钱仕军告诉记者，去年他们经过多次协商，与嵊州小吃行业协会确立合作关系，并于当年9月成立了舜源竹制品有限公司，统筹全村毛竹资源。眼下，竹制蒸笼生产有序进行，预计今年产值达到100万元以上，为村集体增加经营性收入10万元以上。
在引导一部分人走出去的同时，嵊州也在千方百计鼓励人们返乡。黄泽镇老街上，余新含家的“余式豆腐小笼包店”已经开了30多年。大学毕业后，余新含没有像父亲一样外出闯荡，而是接过了爷爷余仲山手里不足10平方米的店面。
肉馅鲜香、豆腐嫩滑、面皮劲道，如今凭借着一点点传承下来的老手艺，余家的老店不仅得到嵊州本地人好评，还吸引了外地食客慕名而来，日均能卖出400多笼小笼包。
老店的逆袭，也让嵊州市、黄泽镇萌生了新思路。与老街相距不远的嵊州越剧艺术城中，一个占地1430平方米的小吃城初见雏形。目前已建设完成30个店面中，除引进豆腐小笼、麦禾等当地小吃外，还将布局体验互动、文化展示等项目。“此外，我们正在积极申报创建中国小吃文化之乡，建设小吃博物馆，加快小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展。”邢锋介绍说。
可以看出，嵊州小吃的转型之路确实已成为当地政府重视的一项工作。但它究竟能否走上人们希望的“大品牌、有品质、强产业链”之路，还有待观察。
令人欣喜的是，已有越来越多像殿前村、舜源村、黄泽镇这样的地方在小吃中找到了新机遇，也有像余新含、史华锋这样的从业者，加入了小吃行业。他们或年轻、或有阅历，相信他们将给走遍全国的嵊州小吃，带来一股全新的力量。
