从1930年算起，金士辉创办的火腿企业已延续近百年。他白手起家创办的工厂，创下火腿行业十多个“第一”，在金华火腿行业发展史上留下浓墨重彩的一笔。
3月12日，记者在杭州市大井巷44号大宅院里见到尘封半个多世纪、厚厚两大本的的金士辉创业手稿，从中读到了他的传奇故事，读到其独特的匠心和浓浓的爱国情。
寻根金华火腿厂创始人
3月12日，穿过杭州繁华热闹、商铺林立的河坊街，沿着百年老店万隆火腿栈、张小泉、胡庆余堂，然后拐进大井巷，就能看到一座白墙黑瓦的老宅。金华火腿行业协会会长马晓钟、金华市火腿厂厂长黄山，一眼就见到门上的“火腿广告牌”：“坐杭江车到金华去的士女们不可不买华芳腿栈之火腿，制法精良、吃味芬芳、馈赠亲友、卫生滋养!地址：金华西市街。”
在杭州市区大井巷44号大宅院门上挂着的这块“民国风”广告牌，一下将来往的市民、游客视线拉回到那个久远的年代。与广告牌一同展示在墙上的，还有一幅幅照片、一册册手记，每天打开宅门挂出来、关门收回去，44号大宅院的现主人金英志日复一日重复着这一连串动作，不为别的，只为怀念他们的祖父金士辉。
“来往游客都说你们祖上做火腿的，有火腿卖吗?”金英志只能一次次遗憾地说，宅子里不卖火腿，她只知道爷爷是做火腿的，用经营火腿的积蓄给子孙后代留下这座大宅院。退休之后，金英志和弟弟金舸、金明恩守护着宅子，守护着那一箱箱有关祖父和金华火腿的故事。
马晓钟说，在金华火腿发展史上，金士辉是传奇般的存在。他创办的工厂创造了许多个“第一”：第一个成立行业联合体，第一个使用“金华火腿”标识，开办了第一家公私合营火腿厂，第一个编写火腿加工操作规程，第一个发明“五防”发酵房，第一个在火腿工厂成立中国共产党支部，第一个创办金华火腿中学；第一个受到毛主席接见的火腿技师丁世富出自他们厂，他本人也是第一个火腿行业里的省政协委员，他厂里制作的金华火腿第一个获省长颁发的优良产品奖，该厂还培养出中国第一位国家级火腿加工技艺非遗传承人于良坤大师……
“有关金士辉的史料，我们手头几乎没有，只是听业界人说过，这次得知他的后人在杭州，我们便赶来。”马晓钟说，多年来，他一直在寻找这位火腿行业传奇人物的踪迹，一周前偶然翻阅到一篇题为《金士辉与金华火腿》的微信文章，立即联系作者程春生，而后与金士辉孙子孙女取得联系。
得知金华火腿行业协会有人要来，金士辉的后人们格外激动，早早地将家中留存至今的手稿、图片、证书、报纸等资料搜集整理出来。
与金士辉后人一样心情激动的，还有黄山。他从父亲黄志清手中接过金华市火腿厂，打响自有品牌“金都火腿”。“金士辉一手创办金华市火腿厂，历经91年风雨，如今流传到我手中，我有责任守护好它，让它发扬光大。”黄山说。当金英志姐弟三人捧出金士辉的一沓沓手稿时，黄山仿佛与创始人金士辉开启了百年“对话”。
腿栈老板名扬沪杭
“我们出生时爷爷已不在，有关爷爷的点点滴滴，都来自父母、亲友所描述。”金英志说，祖父火腿生意做得很大，不仅卖遍全杭州，还把火腿卖到了上海、宁波甚至东南亚。
金明恩说，他们有关祖父的记忆，大多来自祖父的这一沓沓手稿。“我父母一直视它们为宝贝，小心翼翼保存，至今完好无损。”在金明恩翻出的手稿中，记者看到，金士辉对自己的从业经历和火腿经营市场分析都作了详细的记录，厚厚两大本，一本详述他的家庭情况、经商历程，一本则用专业视角深度分析金华火腿行业利弊。
1903年出生的金士辉，是东阳市南马镇泉府村人，当地是当时颇负盛名的火腿专业村。“我9岁上私塾念书，11岁升初小，13岁放牛，15岁到杭州和济火腿行做学徒，拜东阳人陈修农为师，17岁得病回家，20岁才愈，21岁娶永康四路口方氏为妻，22岁重回杭州腿行。”金士辉在写于1964年的个人经历回忆录中记述，他在腿行专门负责仓库检点火腿和检验质量等工作，每月工资只有5元，一年总收入仅100元。
做学徒、管仓库既苦又累，但金士辉还是看到火腿行业的美好前景，“做经理就有2000元收入”。如此差距，也成就了后来的金士辉与金华火腿。1930年，他自己开办腿行，之后又相继担任上海祥和腿店、杭州永昌腿行、宁波府村经理商、金华永昌腿栈的经理。
那些年，金士辉的火腿生意经营得风生水起，家里经济条件好转。“1930年前，我一家经济条件较差，之后生意顺利，到1937年我有3万元积蓄。”金士辉在手稿里记述，1932年时，有人粗粗统计过，金华一带年产猪腿量达到75.96万只，四分之一作为佐食之用，四分之一运销杭嘉湖各地，剩余一半用来制作火腿和风肉。
“可见当年金华火腿生产之盛!”马晓钟说，金士辉有思想，经营思路清晰，在杭州创办永昌腿行，专门收购家乡作坊的火腿，以杭州为圆心，将销售半径扩大到江浙沪一带。1947年，金士辉移址金华县城，开始自制自销，改名永昌腿栈，前店后坊善制善销，年产火腿七八千只，成为当时金华县城十几家火腿企业中规模最大的一家，简直是行业大牛。
那时交通极其不便，东阳一带的火腿要通过水路运往杭州。“每年腌好的火腿，沿东阳南江而下，经水路到义乌佛堂，再到兰溪，再换船运到杭州上岸，邻近大井巷的鼓楼一带是当时金华火腿批发中心。”马晓钟说，金士辉之所以能将金华火腿经营得这么红火，与他的开放包容的胸襟分不开，他率先采用抱团的经营方式。
1950年，在金华市区中山路铁岭头，金士辉牵头联合元生、金泰、元隆、恒丰4家腿栈组成金联火腿产销合营处，统一组织生产、统一对外销售，并开始统一使用“金华火腿”标识，年产销火腿2.4万余只，甚至出口至东南亚，金华火腿一时名声大扬。
一代爱国火腿实业家
也就在1950年，金士辉举家迁往杭州，在大井巷44号置办了宅院。
“听父母说，爷爷在老底子大井巷置办宅院时是想用作经营金华火腿的前店后坊，因为周边一带全是前店后坊的老字号，可惜因种种原因没有做成，我们子孙辈也没有人继承爷爷的事业。”金英志说，祖父共育有三儿一女，老大老二解放前就出国求学，定居在海外，只有小儿子和女儿留在杭州身边，金英志的父母亲均是教师，“我父亲是爷爷最疼爱的小儿子，大伯二伯好几次回来想带父亲出国，爷爷坚决不同意，硬要留在身边”。
从1920年开始到1965年去世，金士辉与金华火腿紧密相连。穷苦出身的金士辉，心中一直装着父老乡亲。“积极经营，搞好生产，力求上进，蒙党表扬与鼓励，给予极光荣的政治待遇和生活上的照顾，我连任金华市第一、二届人民代表、市政协常委、省政协委员、工商联常委等。”金士辉在手稿中深表欣慰，在履职代表、委员期间，他的发言建议常常见诸报端。
1954年，顺应社会形势的发展，金士辉主动向政府申请公私合营，同年10月获批准，成为金华地区率先实行公私合营的表率，企业改名为金华市火腿厂，厂址在金华市马门头，由共产党员龚润龙任首任公方厂长，金士辉任私方副厂长。
公私合营后的金华市火腿厂，首先培养吸收了厂内火腿老技工丁世富、厉世奎、林维双和业务骨干方如玉等人入党，于当年冬天成立金华火腿行业的第一个中国共产党支部，龚润龙任支部书记。公私合营后，老技工丁世富政治上要求进步，工作上认真负责，技术上精益求精，成为最早入党的工人技师；1955年，他和厉世奎被授予“金华市劳动模范”光荣称号；1956年，他出席原轻工部召开的全国先进人物座谈会，受到毛主席亲切接见并合影留念。
1956年，该厂又在解放西路建起第一幢新车间，使全厂的厂房面积扩大两倍多，当年的火腿产量达到3.8万余只，并荣获浙江省授予的优良产品证书。1957年，该厂火腿增至6.6万余只，为公私合营后第一个生产高峰年。
生产高峰期，火腿技师培养如何跟上?该厂开办全国第一所厂办火腿学校，由厂长龚润龙担任校长，从金华农村招收32名知识青年，不但免费入学，每月还发放8.5元津贴，每天上午学习文化或火腿理论知识，下午参加生产劳动，既学文化又学火腿制作技艺，学制两年。“学校在上世纪上世纪50年代末困难期被迫停办，但这批学员日后大多成为金华火腿行业技术骨干，为技艺传承打下基础。”马晓钟说。
首创“五防”发酵房沿用至今
修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序中，发酵工艺至关重要。“在我们金华火腿加工企业里，有一关键发酵工艺全行业推广采用，那就是金士辉首创的‘五防’发酵房，沿袭至今，现在无论走进哪家火腿企业都能见到。”马晓钟说，1952年，金士辉首创科学的“五防”发酵房，即以蜈蚣架、天花板和三层窗(玻璃窗、铁纱窗、木板窗)为主要结构的发酵车间，达到防潮、防热、防虫、防尘、防鼠之目的，实践后火腿品质大有改善。
有关这一火腿关键发酵工艺，金士辉也在手稿中做了详细记载，“我采用发酵储藏室新式的蜈蚣架，三至四层，四面凌空通风，前后窗子宣贯三重隔窗，不使虫类飞进伤害火腿，在返潮时又能关窗保持干燥，保证火腿质量要过三关，才能达到色香味皆美”。
记者看到，金士辉在他的《漫谈火腿行业》手稿中，“从养猪说起”到“生产工艺”，一直讲到“出口外销”，一一剖析列举火腿行业发展的方方面面。
“金华火腿并非出于金华一县，凡旧金华府属之兰溪、义乌、武义、永康、浦江、东阳，均为养猪制腿之地，其中尤以东阳产量最多、质量最好。”金士辉在手稿中写道，不是所有的猪腿都可以制火腿，腿太大太小都不腌，要大小刚刚好，而腿种则要金华两头乌、东阳花猪，而两头乌制腿为最好，但是有好猪种还需讲究饲养管理，喂以磨细煮熟的饲料，养到六七个月后，腿肉肥壮，这样后腿腌成的火腿方臻上品，“火腿中的极品，乃皮薄肉厚，切开精肉细微色似玫瑰，肥肉透明赛如水晶，香味扑鼻，不咸不淡。”
为了让金华火腿这一美味经久不衰，公私合营金华市火腿厂成立后，金士辉与公方厂长龚润龙收集加工技术资料，多次召开火腿技师座谈会，总结历史经验，反复征求意见，终于在1954年年底制定出火腿行业史上第一部金华火腿工艺操作规程。
百年火腿厂有待续写传奇
“翻看着金老前辈的一纸纸手稿，可见金华火腿人的一颗拳拳之心，我们除了感动还是感动。”黄山说，公司在注册了“金都火腿”品牌后，他们又注册了“永昌腿栈”，以纪念金士辉和他的永昌腿栈，重现金华火腿厂曾经的辉煌。
马晓钟说，在金士辉去世半个世纪后，如今得以触摸、翻阅他留下的资料，见证金华火腿的一段佳话，揭开尘封的行业发展历史，“保真传承、创新发展，永远是我们金华火腿行业的核心理念”。
在体制变革中，金华火腿厂延续至今也是行业传奇。后来又历经多次变革，金华市火腿厂改制后变为私营企业，黄志清接管经营，现已70多岁的黄志清又将接力棒传给儿子黄山。
“金士辉后人手里留存了许多珍贵的原始凭证和手稿，宛如一座‘富矿’有待我们全行业细细深挖、学习传承、发展弘扬。”马晓钟说。(王卫英)
