原标题：3900多家经营场所遍布城乡
1杯咖啡里的南京人文经济学
当越来越多的人们需要更多的亲切和放松，以咖啡店为代表的第三空间自然就会盛行。
咖啡的灵魂在城市上空游荡。无论是产业园区、旅游景区，还是美丽乡村或城市更新，无不把“咖啡”作为点睛之笔，以提升“调性”，吸引人气。
3900多家“咖啡”经营场所遍及南京。咖啡不仅仅是一种饮品，也非只是某类群体倾心的情调，也不光是一门生意，而是实实在在成为数十万人的一种生活方式，成为和城市相互作用的独有文化。
站上高峰的南京咖啡
咖啡市场有多大?我国每年人均消费不到0.05公斤，世界人均是1.25公斤。但中国已成为全球咖啡消费增长最快的国家，近10年来，我国咖啡的年均消费增速超过15%。
在南京，咖啡的消费量无从统计。但通过企查查发现，南京带咖啡的经营场所达到3900多家。
以瑞幸为例，从2021年到2024年，瑞幸门店的数量从200余家增加到400家。
南京主城遍布咖啡馆。在广州路、汉中路、中山路、牌楼巷围合的区域里，不到两平方公里有着38家大小咖啡馆。
而几位受访业内人士都表示，这三四年咖啡馆如雨后春笋，但全市数千家咖啡馆，超过一半是亏损。
门槛低、职业较为独立，吸引年轻人加入咖啡馆创业大潮。但一杯好咖啡并不等于一座好咖啡馆，有的年轻人连亏盈平衡点都没掌握，经营自然难以为继。
被无数咖啡馆主理人视为大神的张寅喆是国内咖啡行业的领军人物，他在接受采访时说，中国咖啡行业增长非常快，需要大量年轻人参与。张寅喆从澳洲回国，选择南京作为事业的起锚地，并于2014年、2016年夺得世界咖啡师大赛中国赛区冠军，在世界咖啡师大赛中拿过第八名的最好成绩。但张寅喆的个人成绩远不能说明他对咖啡产业的贡献。张寅喆创立的UNiUNi精品咖啡馆是全国咖啡爱好者的“圣地”，更是年轻咖啡师的集结地，从这里培养了大量精品咖啡师，还走出了世界咖啡师大赛的冠军。
张寅喆创立的M2M咖啡烘焙品牌保持全国前三的精品咖啡豆销量，为全国数百家精品咖啡馆提供咖啡豆，一举让南京成为国内“咖味”城市。
“无孔不入”地创造“浪漫”和“放松”
新开的景区、热门的地段，打造的街区甚至产业园区，都需要咖啡来飘香。
不到两平方公里，集聚了10多家个性迥异的咖啡店，服务近两万人，长江边上的江北新区研创园称得上是咖啡店密度最高的知识经济社群。
2015年，这片产业园区才刚投入两座载体大楼，四面八方的创业者拎包入住，其中不乏从深圳、北京、上海以及海外赶来的年轻人。招商团队经常被问到，什么时候能有一座咖啡馆?我们不能总是在办公室谈事。而来自新加坡的设计师，早在建筑的拐角处预留了咖啡店，当时的园区还没有意识到咖啡馆的重要性，而国外设计师早就清楚，咖啡馆不可或缺。
星巴克入驻后，时常坐满交谈的年轻人，甚至很多招商前期洽谈都在星巴克进行。星巴克用十几年时间就成为世界知名品牌，星巴克董事会主席霍华德认为，星巴克的一大成功秘诀在于创造了办公室、家庭之外的第三空间，一处具有新鲜感的闲逸场所。
当越来越多工作中的人们需要更多的亲切和放松，当年轻一代更为注重个人感受，以咖啡店为代表的第三空间自然盛行。
对个体感受的讲究，对浪漫、轻松氛围的追求，这样的群体越来越庞大。
今天，咖啡的灵魂在整座城市上空游荡。以至于无论是产业园区、旅游景区，还是美丽乡村或城市更新，无不把“咖啡”作为点睛之笔，以提升“调性”，吸引人气。
周日早上9点，南京长江之北，老山脚下，响堂村“栀咖啡”还有半小时才到营业时间，门口的院子里就有几位客人在等着。主理人尹付山和大家打招呼，都是常来的熟客。很多人知道响堂，是因为一杯“栀咖啡”——一个竹筐里，一小杯浓缩咖啡，旁边的透明水杯里，浮着一朵冰制栀子花，顾客将咖啡缓缓浇入栀子花，既有审美的享受，又有参与创造的体验，这款产品远远超越了饮品的范畴。
早在10年前，响堂这座山里村庄就经过了改造，但还是不“响”，和诸多美丽乡村一样，在外界没有辨识度。4年前，响堂决定换个玩法，因地制宜走“文艺路线”。南京的栀子花有七八成产自响堂，经济作物栀子花由此作为响堂的文化符号被重点打造，2021年，“栀咖啡”一经推出就爆红，最高的一天点单量达500多杯。
吸引城里人驱车去往山里喝一杯咖啡，这股魅力来自哪里?山里的空气、远离都市的景致、放松的心情，这些都在咖啡之外。可是如果没有这样一座咖啡馆，没有这样一杯咖啡，人们也许就不会出发。
为了让艺术展吸引更多人，京艺术中心推出了咖啡套餐。68元的套餐，顾客由一名讲解员带领欣赏艺术展，然后享用一杯咖啡。68元获得的享受可不止于此。京艺术中心是一座坐落于下关滨江、紧邻中山码头的百年小洋楼。在二楼大露台，长江江面尽收眼底。江风拂面，江景开阔。江面上的货轮、展翅掠过的鸥鸟，江对岸无数次在历史和文学中出现的浦口火车站，还有眼前的中山码头，抿入口的咖啡，夹杂着对历史和自然的品味。
京艺术中心的店长翟玮设计了一个“中山码头”咖啡杯套。几乎每位客人都会将这个杯套和中山码头实景一起拍摄。“很多客人消费的不是咖啡，而是场景。我们就是用合适的价格为大家提供包括咖啡在内的整套文旅场景服务。”
除了咖啡和艺术展，京艺术中心还承接高端品牌活动。娇兰等奢牌化妆品、宾利轿车以及高奢服饰品牌，选择这个咖啡艺术馆作为活动场所。而以往，不少类似活动的举办地是在上海等一线城市。
每天都在发生无数有关咖啡的故事。咖啡在改变一座城市，城市也在成全一杯咖啡。
进入城市的另一种落脚地
当海明威回首自己的一生时，惊觉自己不过就是个流连于各个咖啡馆的异乡人；比利时的天鹅咖啡馆无数次目睹马克思、恩格斯的交流切磋；巴黎的花神咖啡馆的常客中有萨特、波伏娃这样的文化巨匠……咖啡馆见证历史，也参与历史。
对于NEGA MONTO独立咖啡馆主理人大鹏来说，历史太过遥远，他看重眼下的生活，而咖啡馆的客人们就是他生活中的朋友。“裤子太短啦，叫你爸买条新裤子。”坐在外摆椅上，他朝喝完咖啡正要离去的小伙子开玩笑。“一半顾客都认识，处得像街坊邻居。”不到一百平方米的咖啡馆里三三两两的人在低声交谈。大鹏说这些客人都是到咖啡馆后才互相认识，因为篮球、钢制自行车等爱好而成为常在一起交流的朋友。
大鹏和进进出出的客人打招呼。一会儿又有身着银行制服的四位年轻人来买咖啡，大鹏为他们介绍邻居小店新出的点心。咖啡馆一天一百多杯的咖啡销量，两成归于咖啡深度热爱者、六七成被刚需用户消费，还有一两成被打卡青年用于拍照。
NEGA MONTO是雪山的世界语，大鹏酷爱雪山，于是把爱好作为咖啡馆的名字。他把咖啡馆开在新街口地区的俞家巷后，原本没有小店的巷子一连开了几家店，绿荫覆盖的小街巷变得生动起来。大鹏用上了上万元的净水设施，增加水的钙镁含量，保证咖啡口感。慢慢地，有了意想不到的收获——结识了一大堆谈得来的朋友。这么多人爱到咖啡馆来，几乎天天见，小店保持盈利，大鹏有一种说不出的踏实。
把客人变成朋友，是现代咖啡馆突出的功能。
对于江北新区的骑友来说，JUMP匠铺Cafe Bar则是他们流连于路途美景时的停靠站。这家早C晚A的小店坐落在江北新区明发国际中心街区，每天店门口都会一拨又一拨地停靠着各式公路车、摩托车。咖啡师和调酒师是俊男靓女，满墙昂贵的咖啡豆和洋酒，骑友成了JUMP最忠实的消费者。在周边上班的白领以90后居多，生于上世纪70年代的主理人陈晨称他们为“小孩儿”。陈晨把咖啡做得品质出众，他会在每个周日举办免费咖啡品鉴会，还设立了旧书交换角，客人可以留下一本旧书，再带走一本旧书。在这里，认识不认识的人都可以坐在一起，在二楼的露台听电子音乐Live，喝咖啡或酒，聊聊最近关注什么话题，看什么书。
“我的咖啡店可以说是一个音乐俱乐部，也可以说是一个读书会，它以一杯咖啡的价格向每个人开放。”陈晨说。
列侬和小野洋子在东京的咖啡馆相爱，海明威在巴黎的咖啡馆写出《太阳照常升起》，弗洛伊德在维也纳的咖啡馆进行无数激烈的思辨……在咖啡馆的浮光掠影里，更常见的是，充满差异的人们喝一杯同样价格的咖啡，享受同样的氛围和风景。
鼓楼区宁海路的No.9 cafe，开在一个煎饼摊旁。这里原先是个卤菜店，吴炅盯了这个铺面两三年，卤菜店一关门，他立即租下。他就在这附近长大，不少常客都是熟脸。他会细心地关照每个客人的口味，留意客人离开时杯底的残余量，天色渐晚时提示别喝咖啡因浓度高的饮品，也常收获友好和善意的回馈。
店里有一面墙，墙上所有装饰物都来自客人，一幅油画、一柄小提琴、各式各样的玩偶和挂件。有客人会特地打电话告诉他自己在别家喝到了难喝的新品；也有客人会和他聊店铺的运营模式，聊到热烈时竟争吵起来。
主理人、咖啡师和顾客之间，有着现代都市里特有的情谊——只在某一点交集，互不探究，见面总是有适度的温暖。
辞去北京的空乘工作，王影选择在节奏不那么紧张的南京长居。
在网络平台上搜索一杯想喝的咖啡，找个日子欣然前往，拍几张店内的装潢陈设和咖啡的美图，在香气和音乐里“舒服地呆一会儿”，遇见不同的人，享受一杯未知口味的咖啡，王影喜欢这样感知城市，喜欢主动去遇见城市的惊喜。
藏在秦淮区老城深巷里的Tamp coffee，杨力既是主理人，又是咖啡师。她试着将带有药香的五指毛桃、莳萝和酸甜的杨桃、柠檬与超萃咖啡结合，反复调配，精心控比，用了两三个月的时间推出“过夏”这款产品，销量喜人。
王影很喜欢杨力的咖啡店。在这里，她看见了城市不同的人群：等孩子下课的妈妈、对着电脑蹙眉工作的白领、白头发烫成卷的精致奶奶……因为点了一杯“过夏”，她交到了来南京后的第一个朋友——对方问她好不好喝，交流就这么开始了。
对一批又一批的城市新人，咖啡馆就是他们进入城市的落脚地。
安顿心灵的中国式咖啡
刘洋则要把这个落脚地烙上鲜明的中国印记、南京印记。
南京老门东西侧有芥子园，这是明末清初名士李渔的居所，刘洋在芥子园旁开了咖啡馆——NEWSROOM。为李渔和芥子园，NEWSROOM研发了陶家巷10-1号咖啡产品。除了浓缩咖啡，产品里还加了米乳、雪松、玉兰花、柚子，上面还有一小块肉脯。“很中国”的食材，配上厚重的历史空间，还有名士味道，舶来物咖啡有了不一样的风味。
NEWSROOM为每杯咖啡制作小卡片，有咖啡食材的介绍，有产品意境的分享，扫码还能进入到与这杯咖啡相关的城市故事、心情故事。很多人因为NEWSROOM知道了李渔、知道了芥子园。
刘洋总是选择具有文化标志意味的场所开咖啡馆。比如紧贴芥子园的陶子巷。“这种历史空间是独特的，是文化的高强度表达。”刘洋说，厚重的载体，对生于其中的产品提出了更高要求。如果东西平庸就会被建筑吞噬，压根不会引起注意。
点一杯“咖啡酒酿小元宵”，细看有咖啡冻漂在米浆打出的泡沫中，酒酿的醇香时隐时现，糯叽叽的传统糕点橘红代替小元宵，上面点点桂花碎黄，有突遇小时候味道的惊喜，又有中国审美的意趣，一杯咖啡饮品竟演绎了一道又一道的精微。
“这就是我们追求的中国式咖啡。”从小受外国文学经典熏陶、在西方语境下长大的刘洋对咖啡有着天然的亲近，成年后的刘洋游历世界后深知文化属性才是让咖啡深入人心的重要配方。
她和咖啡师们研发出一道道特调咖啡。中国传统药食同源的食材、传统点心、中国国画意境，一一融入咖啡，其中重要的是为人处世的中国智慧。一杯“拾光”，有着山茶花、野姜散发的淡淡香味，在不同的镜头、不同的角度下，咖啡呈现出不同的颜色，有时是粉，有时是透空，有时是渐变色。这正是研发者的意图，刘洋和团队想要借一杯咖啡传递出回归本我的意味，没有谁的人生和别人相同，何必根据外界来选择是躺平还是奋进。
2022年9月，刘洋作为NEWSROOM的创始人，登上由国务院主导的全国大众创业万众创新活动周暨长三角创意经济论坛，她与全国观众分享了对中国本土咖啡文化的探索。这是中国咖啡人第一次登上这样的舞台讲述中国式咖啡。
初夏的上午，NEWSROOM清凉怡人。一位小伙子拖着行李箱点了杯“微光”，安静地坐着。来自辽宁锦州的李女士，带着80多岁的老父亲坐在美人靠上，微笑不语。他们说，这里很江南。
成为心灵的安顿者，这是刘洋和NEWSROOM坚持的初心。
如果说美国创业者因为洞见人与人需要第三空间来交流，从而将咖啡产业推向现代世界，那么现代个体对第四空间安顿心灵的渴望，也许会让中国式咖啡一路飘香。
