俗话说，“无腊味，无年味”。岁末年初，又到了家家户户灌香肠的时节，街头巷尾弥漫起熟悉的腊味。
“老板，我预订的香肠好了吗？”近日，记者来到丹阳市陵口集镇上的雨润肉店时，恰逢有市民前来取预订的香肠。肉店门口两根不锈钢架上晒满了香肠，油润红亮，表皮起皱。肉店老板景锁平从架子上取下香肠给顾客装袋。“孩子在上海上班，每年过年前都要给他灌点香肠带去，这是老家的味道。”市民吴女士说道。
冬腊风腌，蓄以御冬。今年59岁的景锁平夫妻在陵口集镇开了16年的肉店，也做了16年的香肠灌制生意。“每年冬至前后，是我们灌香肠最忙的时候。每天早上5点多开门，要忙到晚上11点多才能躺下歇息。”景锁平说，因为眼下温度适宜，光照天数也多，适合香肠的晾晒风干。
根据前期顾客预订的斤两，景锁平先选肉。“一般都是选猪的前腿肉、后腿肉，肥瘦相间，吃起来不柴也不腻，刚刚好。”选好的腿肉，改刀切成块，用温水浸泡，将血水全部泡出再绞成细条。
到了关键的调味环节，景锁平妻子束银凤从厨房里拿出了调料，根据配比依次倒入盆中化开拌匀。“香肠为什么说是千家千味呢？就是每家调料都不一样。我家的调料主要是根据客户预订的口味来。要麻辣的，就放一些四川辣子；要广式的，就放一点白砂糖；要原味的，就只放一些基础底料。”束银凤一边向记者介绍，一边将料酒、盐等调料和绞好的细条肉拌匀。一旁的景锁平将一盆肉放在凳子上，像和面一样翻拌，让调料和肉充分接触，前后得拌三次，每次间隔15分钟左右。
调料拌入味后，制作香肠的最后一个步骤开始了。夫妻俩清洗灌肠机，拿出提前泡好的肠衣，启动机器灌肠。12斤肉一会儿就灌好，系上了绳，挂上架子等顾客来取回家晾晒。美味发酵这才刚刚开始，灌好的香肠要先经过8~10天的日晒，再晾在家中阴干15~30天，才能品尝到可口的腊味。过程中的每一步都不能马虎。
在景锁平看来，口碑远比销量更重要。“我们两个人一天最多就做150~200斤香肠，到过年前一周就不做了。”景锁平说，接太多订单肯定忙不过来，口味就不能保证了，目前在手的订单要做10天左右。
如今，景锁平的香肠跟随着在外丹阳人的脚步，走上了无锡、苏州、上海等地居民家庭的餐桌。饭锅里蒸上一节香肠，不仅代表着年味渐浓，更蕴藏着家的味道和对生活的美好期望。
