曾经，一荤一素是日常饮食的标配。长辈总是提醒，要荤素结合才有营养。近年来，随着生物技术的发展，人们对菇类的独特功效有了深刻认识，“一荤一素一菇”渐渐成为市民的首选餐桌搭配。
食用菌营养兼具荤素之长，其高蛋白、低能量、营养全面的特点满足了人们对健康膳食的需求，并且具备大部分荤素食品所不具备的保健功能。“我们对食药用菌天然活性多糖质效控制关键技术也在近期取得了突破。”上海市农科院食用菌研究所加工技术与发酵工程研究室主任杨焱告诉记者。
小小菌菇营养高
我们日常膳食中用来涮火锅的金针菇、炖鸡汤的香菇以及具有药用功效的灵芝、冬虫夏草等，均属于能形成大型子实体或菌核的真菌，也就是我们通常说的菌菇。民间有“要想身体好，菌汤是个宝;若要身体瘦，多吃菌子少吃肉”的说法。“菌菇中有很多的功效成分，如多糖、核苷、三萜和甾醇等，可促进新陈代谢、增强免疫机能，间接或直接地抑制肿瘤生长，并具有降血脂、降血粘、改善血液微循环、安神、抗过敏、保肝等功能。”杨焱研究员介绍。
据介绍，菌菇不同于植物，不能靠光合作用提供营养，它们更喜爱在腐朽的树木上生长，并把枯枝败叶降解成植物的养料。不是每一种食用菌都能够人工栽培，需要为它们寻找合适的培养料和培养方法，才能从野外走进农户甚至工厂中进行栽培。上世纪 60 年代起，随着人工接种制种技术的成熟和代料栽培的推广应用，食用菌的栽培种类已有50多种。目前我们在菜市场和超市的货架上看到的大多数物美价廉的蘑菇，都来自大规模的产业基地栽培或工厂化生产，就连“蘑菇家族”中的名贵药材灵芝也实现了规模化人工栽培。
“鲜菇中蛋白质含量一般在4%左右，干菇中可达20%至45%。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较全面，极易被人体吸收利用。因此，它是一种较理想的蛋白质来源。”杨焱表示。
突破难题促健康
在健康观念和医学保健知识需求日益完善的情况下，人们不但要求能治病，还有了预防疾病、增进身体健康的需求，这也是现在“治未病”的社会潮流。食用菌类因其营养、安全、富含多种功能成分等特点而备受关注。“食用菌可预防和治疗多种疾病，有扶正固本、扶正祛邪的辅助治疗作用。”上海市农业科学院食用菌研究所研究员刘艳芳表示，“人们可通过每日三餐中加入食用菌来调节饮食结构，合理饮食，维持身体健康;也可通过服用食用菌深加工保健产品来达到辅助治疗的效果。”
就在近期，上海市农科院食用菌研究所也传来了好消息，该所对食药用菌天然活性多糖质效控制关键技术取得了突破。“我国食药用真菌和药用植物种植量占全球75%，由于品质不稳定，质控体系和产业化关键技术缺乏，深加工率仅为10%，仍处产业链低端。通过产学研合作，提升天然活性多糖精深加工技术水平，可有效驱动相关产业升级，满足健康产品消费升级需求。”刘艳芳说。
“我们期望为食药用真菌和药用植物源活性多糖的产业化应用提供理论支撑。”经过十年多的努力，研究团队交出了满意的答卷。“我们首先揭示了天然活性多糖主要功效的结构基础，突破多糖因构效关系不清晰而限制其开发利用的瓶颈，为定向功能开发提供了重要理论支撑。”杨焱介绍，“我们还创新了天然活性多糖高效制备关键技术，解决了提取成本高和活性衰减阻遏的技术难题。”
据悉，研究团队首次建立了去除单糖和糖醇的前处理方法，使干扰物小于1%，突破了多糖含量测定中复杂基质干扰的技术难题。团队发明的超微破碎提取技术将食药用菌多糖得率提高了60%以上。“我们创建的活性多糖高效制备技术，较国内外现有技术提高得率40%以上、提高纯度40%以上、提高活性50%以上。“杨焱很是自豪。
不仅如此，团队筛选的多糖高产菌株已推广应用到全国11个省市，包括新疆喀什、贵州遵义等上海对口援建地区，建立了加工专用型优良品种栽培基地，获得高产多糖的优质深加工原料，促进了食药用菌产业升级。“我们的活性多糖的高效制备和质控技术在长三角不少企业应用，开发了一系列健康产品和护肤产品，推动了天然活性多糖健康产业的快速发展。”杨焱告诉记者。
