秋冬时节，南京本地菜“矮脚黄”大量上市，成为老百姓的餐桌“常客”。心细的南京人发现，“矮脚黄”变好吃了：经过烹饪后的“矮脚黄”菜叶鲜嫩碧绿，菜梗洁白软糯香甜。一直以来，“矮脚黄”都是南京人的心头好，这几年，蔬菜专家们不断进行提纯复壮，让餐桌上的“矮脚黄”悄悄“更新换代”，回归传统老味道。
“矮脚黄”是南京本土青菜，是1998年通过江苏省审定的青菜品种，适合在长江中下游喜食白梗菜的地区种植。以前品种比较单一，农户自家少量留种种植，纯度还能基本得到保证，同时施用的都是农家肥，露地种植，经历霜雪，风味自然是最正宗的。
南京市蔬菜科学研究所高级农艺师葛建介绍，如今，随着蔬菜市场的发展，需求量的增大，农户会同时种植各种品种的青菜，如腌菜用的高梗白、耐热菜秧用的中其白，甚至青梗菜等。青菜是异花授粉作物，在风力和虫媒等作用下极易串粉，随着时间推移，“矮脚黄”的品种也越来越不正宗，品种纯度降低，口感风味、品质自然越来越不像“矮脚黄”。“这也就是为什么有人说，现在的蔬菜没有了小时候味道的原因之一。”
记者了解到，为“复原”“矮脚黄”原来的味道，南京市蔬菜科学研究所一直没有停止探索。从2014年底开始，他们选择了最具代表性的南京“矮脚黄”“兔子腿”进行提纯复壮，采用大棚加防虫网的方式隔离筛选，避免串粉，提纯复壮，保持种性。
“矮脚黄”的提纯复壮至少需要3代以上，也就是3年以上时间。葛建说，近几年，他们相继推出了一些纯度较高的“矮脚黄”新品种，取得了初步成功，目前他们正进一步提升“矮脚黄”的品种纯度，让“矮脚黄”的味道越来越正宗。
“在外形上，经过提纯复壮后的“矮脚黄”与市场上的品种其实差别不大，老百姓很难甄别，只有吃到嘴里才能区别出不同的口感风味。”葛建表示，研究成果需要农业主管部门、农业技术推广部门等多方助力才能更好地推向市场，这样才能让南京老味道一直流传下去。
南京人把小白菜俗称为青菜，青菜分为白梗和青梗，“矮脚黄”是白梗的代表性品种。如今，小白菜一年四季都可种植、上市。而30多年前，老百姓想要在酷暑和寒冬吃上小白菜是奢望。上世纪70年代，蔬菜专家曹寿椿培育出了“矮脚黄”优良亲本材料。80年代，南农教授刘惠吉把“矮脚黄”由二倍体培育成四倍体新品种，品质提高、口感更好。近些年，南农小白菜遗传育种专家侯喜林、张蜀宁、李英、王建军等人又以“矮脚黄”为亲本材料培育出“暑绿”“寒笑”“热火一号”“热火二号”等新品种，让小白菜四季“不缺席”。
1972年，曹寿椿在扬州试验田里发现，经多代自交，南京“矮脚黄”后代中出现6株雄性不育株。经过5年努力，她选育出“不结球白菜矮脚黄雄性不育两用系”。
1986年，侯喜林加入南农小白菜研究团队，作为关门弟子，跟随曹寿椿进行小白菜研究。他首先着手攻关的就是因热害、冻害等导致不结球白菜品质下降的问题。经过许多挫折，侯喜林和他的科研团队终于培育出可以在夏天收获的“暑绿”、能在冬天品尝到的“寒笑”等特色品种小白菜，老百姓的餐桌上一年四季都可以看到小白菜。
“现如今，老百姓对小白菜还要求口感好、营养丰富。”侯喜林告诉记者，他和团队历经十余年漫长的选育，一款每100克鲜中含156毫克维C的新品种诞生了，因为叶子卷曲像一朵朵玫瑰，他们把它命名为“黄玫瑰”，该品种于2021年荣获农业农村部神农中华农业科技奖一等奖。
“告诉你一个好消息，黄玫瑰不是耐寒吗，在今年夏天，我们通过试验，筛选出了2个耐热的黄玫瑰杂交组合，后面我们要大面积推广，让老百姓夏天也能吃到颜值高、营养好的黄玫瑰。”侯喜林说。(记者 何洁)
