餐谱每月更换一次，要求“鱼无刺肉无骨海鲜无壳”
大厨秀厨艺 配制飞机餐
随着春运的到来，南京禄口机场日均旅客量持续在8万人次以上，飞机餐大厨们也忙得不可开交。2月11日，记者走进南京禄口国际机场汉莎航空食品有限公司，探访飞机餐是如何出炉的。
“不好意思，稍等！”11日上午，当记者正准备进入操作间，工作人员赶忙上前，把记者散落在帽子外的几根头发挽了进去。在进入后厨前，还要进行全身消毒，置身其中，仿佛要进的不是厨房而是无菌实验室。
“和一般的厨房不同，这里两侧都是冷库，材料都从冷库里拿出来，加工后又放进冷库，到吃的时候再加热。因为不含添加剂，所以要冷链生产。”汉莎航空食品有限公司总经理詹世民说。
航空食品在原料的选择上近乎“苛刻”，蛋糕、甜品全部采用天然黄油、香料，没有人工合成的添加剂，有的航空食品还采用进口高档原料。由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸，乘客如果吃一些有硬物的食品容易噎到、呛到，所以航空食品要做到“吃鱼不能有刺，吃肉不能有骨头，吃海鲜不能有壳”，还得避开小颗粒、易碎的定型包装食品。
在厨房里，一位厨师手持平底锅，小幅度来回摇晃。原来他正在给“港龙863”航班制作西式餐点。“西式早餐，要求鸡蛋是半凝固的，不像中式的那种蛋炒出来很老。”大厨说。
不远处中式餐食工作台上也是热火朝天。热厨班组长倪文建抄起一口大铁锅，行云流水般，几分钟，一份酸辣肉片就盛了出来。他说：“春运开始后，每天的订餐量都在增加，这两天进入高峰，每天接近2万份。我主要负责淮扬菜、广东菜、川菜。”
餐食制作好后，要立刻送进冷柜进行速冻，半小时后取出，进入配餐车间。在配餐车间，工作人员正在为深圳航空准备中西结合的早餐。倪文建告诉记者，一般每个航空公司餐谱会使用一个月，然后进行更换。“正在准备的是飞往广州的航班，餐食偏中西结合，一半是中式炒面，一半是西式炒蛋。有机花菜、萝卜条都是健康食品，中式面条上面是金针菇、牛肉丝做成的浇头。”
除了主食，头等舱的餐食还配有甜品：蛋糕、慕斯、马芬……所有配餐全部搭配好后，就进入了运输环节。每次配餐，不能太多也不能太少。倪文建说：“飞机上吃饭可不像去饭店，这个菜没了，跟客人沟通一下就能换，必须提前跟航空公司沟通。比如甜品，今天做好了，到明天下午上餐，上不完就报废，有时间限制的。即使是热食，整个时间流程必须控制在36个小时之内。所以量要控制好。”
据悉，具有“德国血统”的汉莎食品目前为28家国内航空公司、12家境外航空公司以及公务机、专机提供20多个品种的航空餐食，并为深航、吉祥航空以及首都航空提供南京基地20多架飞机的机供品保障服务，年配餐量超过600万份。
本报通讯员 吕妍 本报记者 葛妍
