春江水暖 正是尝河豚好时节
市面上河豚多为人工养殖，每公斤约50元
春水初生，春林初盛，江南的春悄悄地来了。随着万物复苏的，是江南人蠢蠢欲动的味蕾。“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭”，春天正是品江鲜、尝野味的好时节！今天我们来讲讲，让无数老饕们“拼死一吃”的河豚。
吃河豚的历史与建都南京有关
江湖上流传着一个说法，有这样的一种鱼，只要“食得一口肉，从此不闻天下鱼”。自古以来这种鱼，都是不可多得的鲜物。它就是河豚。
河豚学名河?，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名（豚即为猪）。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺； 其次是天生剧毒的特质； 最后就是丰腴鲜美的口感。
河豚味美的声名早在两千年前就流传开来。春秋战国时期，长江下游地区是吴越属地，当地的人们有品尝河豚的习俗，特别是品尝河豚精巢。人们不知道该如何形容河豚洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦的感觉，这时，有个聪明人联想起越国美女西施，于是“西施乳”的说法，就在民间传开了。
河豚饮食文化的发扬光大与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪到6世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康（今南京），这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了10～12世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。
河豚毒素毒性是氰化钾的千倍
“河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。”宋代文学家欧阳修曾在其作品《六一诗话》 中描绘河豚的美味。与欧阳修志同道合的食客不在少数，苏东坡写“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，就留下了“拼死尝河豚”的佳话。
河豚有毒，众所皆知，但很少有人知道，它究竟有多毒？
明代医药学家李时珍在其巨著《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。”
紫金山新闻记者了解到，河豚的毒性源于体内的河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节变化而有差别。
据扬中名厨“河豚王”孔庆璞介绍，长江河豚和人工养殖河豚各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。
市面上的河豚多为人工养殖
清明前是河豚产仔的季节，产仔前河豚的味道最鲜美。中国人吃河豚的方法极多，但最传统也最普遍的，就是红烧。
宋人严有翼在《艺苑雌黄》 中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”这种配合了不同春天的野菜来烧制河豚的方法，沿用至今。
“春天到了，长江三鲜里就河豚好吃又好做，当然要买来尝一尝。”紫金山记者在南京众彩批发市场的一个摊位前，采访到一个前来购买河豚的市民黄阿姨。“我买了一袋冰冻的，过几天集中上市的时候再买新鲜的吃。”黄阿姨买的是冰冻的河豚，市价每公斤50元。
据众彩市场的一位鱼贩介绍，南京市面上多是人工养殖的河豚，由于是人工饲料喂养，毒素低，产量大，价格较便宜。而野生河豚，如今在市面上几乎是“有价无市”。
在吃河豚盛行的扬中，紫金山记者采访了一个河豚养殖户，他说，野生河豚的毒性大，加上数量稀少，价格昂贵。“就鱼缸养的这几条，从长江捞上来的，一斤一万三左右。”该养殖户介绍道：“贵是贵，但口味上野生河豚比养殖河豚更鲜美。”
相比于刀鱼离水即死的“娇贵”，大多数河豚显得平民许多。清明节前，大部分饭店都有河豚菜肴，价格从两百多一条到五百多一条都有，主要取决于河豚的品质和厨师的手艺，这个价格都是固定的。但是，若是有老饕们向酒店预订刀鱼，连厨师也说不好什么价格了，“因为我们卖刀鱼是时价，一天一变，谁也说不准。”该养殖户向紫金山记者解释。
河豚在市场的售价除了野生与非野生的差距外，还和烹饪方式息息相关。在江苏，养殖户们养的大多是暗纹东方?，这种河豚更适合中餐烹调。“红烧是最普遍的烧法，但要说河豚最毒也是最鲜的，是河豚肝。要是想在饭店吃生河豚肝和河豚刺身，一千一客是最少的了。”紫金山记者从扬中名厨孔庆璞处了解到，因为河豚含有剧毒的关系，制作生涮河豚肝和河豚刺身需要极高超的技术，一般饭店吃不到这种“高级料理”，因而价贵。
