来自无锡市疾控中心统计显示，无锡地区的肿瘤发病率多年来都是消化道和呼吸道肿瘤居高，其中肺癌发病呈现出年轻化、女性化的趋势，而且不抽烟的女性肺癌患者也越来越多。市疾控中心专家表示，女性患肺癌的一大诱因就是“二手烟”和厨房油烟，长期接触油烟的40—60岁女性，患肺癌的危险大大增加。
油烟是室内PM2.5主要来源之一
你知道吗?室内PM2.5超标有时并不逊色于室外。那什么是室内pm2.5的主要来源呢?无锡市疾控中心公共卫生部专家表示，烟草烟雾、厨房油烟、装修材料释放的有害物质是室内PM2.5三大来源。
疾控专家表示，PM2.5是对空气动力学直径小于或等于2.5微米的固体颗粒或液滴的总称，又称为细颗粒物，主要来源是人为排放。而中国饮食加工中，煎、炒、烹、炸占有很大的比例，因此中式厨房中的油烟很大，所以厨房烹饪过程中产生的烟尘也是空气污染物来源之一。
那油烟是如何产生的呢?专家表示，炒菜烹调时，当油脂受热，温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米—0.3微米，则产生了大量PM2.5。
油烟诱导基因突变导致肺癌
有研究表明，女性患肺癌的一大诱因就是“二手烟”和厨房油烟，长期接触油烟的40—60岁女性，患肺癌的危险大大增加。
有关部门从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析，共测出220多种化学物质，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物，属于室内空气污染物。
记者了解到，油烟对于肺部的伤害，通常会引发慢性支气管炎、肺气肿及肺癌。肺癌的发生，则是因为高温所产生的油烟微粒，这些小于0.01微米的微粒，透过呼吸道吸入肺部后，会深达肺的底层，与肺气泡的细胞膜结合后生成氧游离基，进而破坏肺细胞的基因，诱导基因突变，导致肺癌。而油的温度越高，危险越大，且不良的家庭环境和烹调习惯也是帮凶。
除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
选用优质油改善烹饪方式
根据产生PM2.5含量多少，家庭常用的食用油可分为四个档次：“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰;“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品，呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”;“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟;“色拉油”即“凉拌油”，其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成，除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。
疾控专家提醒：除了选用优质油外，人也可以从改善饮食、烹饪习惯入手，尽量少采用油炸、油煎、爆炒等烹饪方式，多采用蒸、炖、煮等更为健康的烹饪方式。如果在家中煎炒烹炸时一定打开油烟机，确保有效排烟，减少厨房内的油烟污染。厨房不使用时，要经常保持自然通风。同时改变烹饪方式。不要使油温过热，油温不要超过200℃，以油锅冒烟为极限，这样不仅能减轻“油烟综合症”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。
(小吴)
