在扬州，有春季品“长江三鲜”的食俗。昨天，记者走访餐饮市场了解到，长江禁捕后，春天吃野生江刀已成为历史，但刀鱼馄饨却成为了网红产品。那么，用于制作刀鱼馄饨的刀鱼从哪里来?记者进行了调查。
业内人士
记者了解到，在扬州不少餐饮企业的菜单上，刀鱼馄饨是比较小众的产品，但因为不少食客品尝后要求外卖，让这款美食从前年起在春季渐渐走红。
据介绍，刀鱼馄饨一般在包厢菜单的点心里供应，人均消费一般在180元以上，刀鱼馄饨通常是2-3只一份，配上刀鱼浓汤上桌，售价平均每只8-18元不等，主要用于时令尝鲜。
“我们的刀鱼馄饨是时令特色点心，跟上海的很多饭店一样，一般只卖两个月，去年我们的价格是28元3只，今年预计一周以后上市，但具体价格要根据刀鱼的价格来定。”江南晨鼎张广兵告诉记者。
探访 刀鱼馄饨成网红
“美好的一天从刀鱼馄饨开始……”“刀鱼馄饨开始啦!”昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，江鲜禁捕后，刀鱼馄饨成为了春天的网红。
在扬州餐饮市场，刀鱼馄饨分为堂食和外卖两种，堂食主要是淮扬菜餐饮企业自制，主要在包厢菜单的点心中出现，外卖的刀鱼馄饨则分为包好的馄饨和馄饨馅配馄饨皮两种，不少市民从常州、靖江一带买回来自己包制，就为了尝鲜。
“我去年是从靖江买的刀鱼馄饨，今年刚从常州一个饭店下单买了刀鱼馄饨馅。”市民张女士告诉记者，她从常州新北区天天大酒店买了一斤装的刀鱼馄饨馅是100元/斤，“我问了馄饨的价格是50元/盒，每盒12只，这个价格基本与往年持平。”
据了解，馄饨有荠菜刀鱼、韭菜刀鱼、秧草刀鱼三种口味，一般79元/斤，纯刀鱼馄饨100元/斤，每斤配一斤馄饨皮，平均可以包到40只左右，这是很多食客选择买馄饨馅的主要原因。
随后，记者走访扬城趣园、扬州宴、禧狮楼等淮扬菜餐厅了解到，目前刀鱼馄饨的上市还在筹备中，预计一周后会陆续上市。
调查 原是浙江湖刀
江刀已禁止捕捞，那么做刀鱼馄饨的刀鱼从哪里来?正宗的刀鱼馄饨是什么样的呢?
在江都南路的新萃园市场，刀鱼在春节前已经上市，目前销量还不错。“现在江刀禁捕，我们这里只有浙江刀，就是俗称的湖刀。”新萃园市场大杨水产行的老板杨瑞春从事了30多年的水产批发，是市场里为数不多的专营刀鱼的批发商户，“现在1两左右的刀鱼价格是70元/斤，1.3两的刀鱼价格是120元-130元/斤，1.5两以上的刀鱼价格是250元-260元/斤。”
记者走访市场了解到，目前湖刀的市场行情还不错，到新萃园市场采购刀鱼的以宾馆、饭店为主，“到了三四月份，这个市场附近的批发商户很多，他们会到这里来买点时鲜货回家尝鲜。”另一个刀鱼批发商户告诉记者，目前刀鱼主要来自浙江，“现在养殖技术已经很成熟了，刀鱼的品相更好了。”
求教 刀鱼馄饨怎么做
那么，正宗的刀鱼馄饨应该是什么样的呢?淮扬面点师傅陈鸿杰告诉记者，刀鱼馄饨的好坏取决于刀鱼肉在馄饨馅中的占比，一般是80%的刀鱼配20%的肥膘肉；要求不高的话，是将80%的刀鱼肉替换成刀鱼肉加白鱼肉，其中刀鱼肉占比60%，“常见的刀鱼馅的制作方法是将刀鱼清洗干净后，清蒸到七成熟，剔去鱼刺后，与肥膘肉、葱姜料酒盐等调料和少许清水一起放进破壁机打匀，取出放冰箱冷藏1小时再包馄饨。”
禧狮楼行政总厨张灿松告诉记者，酒店做刀鱼馄饨通常是取新鲜鱼肉来做馄饨馅料，用刀鱼骨头来熬浓汤，最后用刀鱼馄饨配刀鱼汤上桌。
杨瑞春给记者展示了一下冰鲜的湖刀，新鲜的湖刀鱼色泽莹亮，“现在刀鱼刚上市不久，还是时鲜货，一般的饭店还舍不得用来做馄饨。预计到三四月份，用小刀鱼做馄饨的店家就会多起来了。”(记者 屠明娟)
