鱼糊浆盈满，下锅起浮球；满屋香气溢，入口爽嫩滑。
一盆30斤的鱼糊摆上油锅台面，油温正噌噌地上升，80度、90度、100度……“150度到了，可以炸鱼圆了。”大师傅李帅撸起袖子，左手兜起鱼糊，五指轻轻一挤，虎口间冒出一个小小圆球，右手的汤匙顺势刮托，放入油锅。沉底几秒后，吱吱地在油面上浮起白白胖胖的大鱼圆，四处翻滚。一个、两个、三个……很快，整个油锅浮满一片鱼丸。10月21日，在建湖县城汇文西路53号恒济大鱼圆门店，手工制作大鱼圆的工作正紧锣密鼓地进行。大师傅生怕自己手脚慢了，让络绎而来的顾客久等。
建湖位于盐城市西北部的里下河腹地，水网密布，沟河纵横，水产富饶，是名副其实的水乡。长久以来，就地取材、因材“食”用的生活方式积淀，养成了水乡人爱吃鱼、能吃鱼、善吃鱼的习俗。鱼，因此成为家家户户善用的天然食材。鲜活的大青鱼杀好后，经过剥皮、剔刺，搅拌成鱼糊，炸成香喷喷的鱼丸，成为水乡人最爱的美食。越传统、越古法，越能体现鱼丸的价值，越能撑起鱼食文化。“制作虽繁不省人工，品味卓越不减物料。”水乡人制作鱼丸的传统技艺成了非物质文化遗产，而“恒济大鱼圆制作技艺”则顺理成章地成了市级非物质文化遗产代表性项目。
弘扬传统，造福当地。扎根建湖的江苏源泉渔业有限公司就是这么一家鱼圆制作的集大成者，其拳头产品——恒济大鱼圆美誉传播四方。在公司制作车间，片好的鱼肉成排地挂着，细看粉白相间纹路清晰；满筐的生姜已经去皮，一捆捆香葱择洗干净，鸡蛋、淀粉等辅材全部备齐……旋转的电动绞肉机里，不断灌入青鱼肉片，出口处鱼糊倾泻而下，很快便接满了一桶；生姜、葱料另行搅碎成泥；紧接着，搅拌机开启，鱼糊、生姜泥、葱泥、鸡蛋、淀粉、鸡精等配上清水后攉动起来。“一直搅到鱼糊均匀，表面油光可鉴，渗出的一层水晶莹剔透，才算搅拌工序完成。这样炸出来的鱼丸才细嫩好吃。”非遗传承人、公司总经理范长青说。
食材好，产品才好。恒济大鱼圆在选材上极为讲究，它精选建湖九龙口优质水源里的鲜活大青鱼为主要原料，个头不大不小，重量为5斤至6斤，没有肥膘，肉质鲜嫩。范长青说：“在选材、制作技艺和配方上，我们始终坚持一套完整的标准体系，靠质量、诚信、公允合理的价格，也是靠老百姓的口碑来立企兴企。”
“让更多的人学到这门非遗技艺，是我的初心。”作为非遗传承人，范长青希望更好地传承技艺、叫响招牌，因此他广收学员、精心教授。远至四川、湖南、山东等地都有人慕名而来，学员们也将恒济大鱼圆这道美食带向四方。在全国各大农展会上，也能常见范长青的身影。现场炸鱼丸的香味，总能吸引食客排起长长的队伍，恒济大鱼圆的名声越来越响。目前，公司完全打开了省内外市场，与上海、南京、杭州等地的酒店、食堂、火锅企业都建立了长期合作关系。
“目前，公司日产能达1500斤鱼圆，基本做到日产日光。”范长青表示，要让这水乡特色的非遗老字号美食声名远播，要让恒济大鱼圆成为淮扬菜系中的别样“明珠”。
