老字号是一座城市弥足珍贵的财富，一块块饱经沧桑的“金字招牌”，诉说着创业的历史，昭示着曾经的辉煌。它不仅是一种商贸景观，更是一种文化现象。历史文化名城淮安，老字号资源丰富，它的故事不胜枚举。近期，本报将推出《淮安老字号》栏目，以飨读者。
■记者 胡凌轩/文
再次走到东大街、西大街和里运河旁，和几十年前一样，人声鼎沸、川流不息。
可惜的是，再也看不到有些老人口中淮安老字号，取而代之的是拔地而起的酒楼、拥挤不堪的服装店。仅存的几家老店，也逐渐搬离市中心。
四大菜馆展清江浦繁华
走在东大街的路上，当年盛极一时的“胜利饭店”再也见不到了，剩下的是它的传说以及现代化的酒楼和商业街。
“现在这些饭店，和过去东大街上的饭店是没法比的。那时候，淮安最好的饭店就在东大街上，能到东大街饭店吃一顿饭，是一件非常稀罕的事。”住在东大街80多岁的沈国兴老人回忆。
淮安市历史文化研究会会员，71岁的何永年回忆：“以前听家里的老人讲，清末民国年间的清江浦四大菜馆——老半斋、新半斋、玉壶春、四时春，盛极一时，每日门庭若市，食客络绎不绝。”
各显神通传淮扬菜美味
对于这四家饭店的历史，淮安已经很少有人知晓，只能从一些老人的口中略知一二。
设在越闸北边东长街离万字口不远的玉壶春，以正宗淮菜为主，色、香、味、形俱佳。厨师李汉如雕刻的花卉、动物翩翩如生，别具一格，尤受南来北往的商贾、游人的青睐。该店有一名菜“龙飞凤舞”——又称“飞跳”，是将鸡爪与翅膀煮熟后去骨，加上麻油、青蒜等佐料，保持原形不变，不但味道极佳，而且造型逼真，深受食客称道。
地处东大街厅门口北巷内的老半斋的榨菜炒瘦肉丝，也刻意讲究刀工与口味，肉丝细如小麻线，长在寸许，是开胃的佳肴。
西大街东端靠近博古路的新半斋，有一道菜叫炒双脆，是该店的招牌菜，以鸡鸭肫为原料，刀工薄如纸片，入口脆而不酥。
在西大街丰济仓南面、清朝时就开设的四时春，座东朝西，附近有数家客栈，有小道可通桃花巷、清江法院。该店的走油猪肘和猪大肠烧千张，深受客人的欢迎。
四大菜馆中尤以新半斋一度居同行之冠，因为菜馆雇用了一名精明的跑堂名叫胡学宽，人称“梅兰芳”，是清江浦首屈一指的跑堂。迎送客人，叫菜添酒，胡学宽声调抑扬顿挫，一气呵成，故博得“梅兰芳”的雅号。
朴实无华难就多元市场
“到了上世纪50年代，清江市（现淮安市）有名气的饭店主要有四家：胜利、新半斋、玉壶春、淮园。要是论规模、人气当推前两家，而胜利较之新半斋又略胜一筹。”何永年说起自己十几岁时的记忆。
常言道，店大欺客。但以前的那些老字号不是这回事，散客同样受到尊重，而且精明的食客，还专门到像“胜利”这样的大饭店吃小吃。对东大街历史颇有研究的孙家华在《记忆中的东大街成功饭店》中提到，因为大饭店汤水比小饭店味正，厨师又是大手大脚惯了，你就是炒一小碟肉丝，那油水也是足足的，配料也都是上好的，味道也就不一样。
而如今，上面提及的那些盛极一时的饭店早已难觅踪影。淮安历史文化研究会副会长高岱明告诉记者：“改革开放以后，人们的腰包慢慢鼓了，大街小巷的酒楼开始林立，五花八门的菜名也是雾里看花。那些朴实的老字号，很难再满足多元化的市场。人们的口味慢慢变得刁钻了，喜欢吃奇的、怪的东西。服务要求、卫生要求也变得高了，老字号饭店不能适应现状必定面临淘汰。而这，也是这些老字号饭店消失的原因。
