大多数爱吃泡菜的淮安人通常只能去菜馆解馋，或者买点榨菜过把干瘾，若有一朝能随时吃上自制的泡菜，那绝不失为人生一大美事。近日，市民吴女士向吃货们介绍了一个最简单易行的泡菜制作方法，只要合理利用家中废旧的瓶瓶罐罐，众亲不用大费周章，就能吃上自个儿亲手做的绝味泡菜。
“首先，是容器准备。本着废物利用的原则，无需去市场上买专门的泡菜坛子，稍大点的水果罐头的空瓶就行，当然，最好是玻璃或陶瓷的，洗净晾干。”吴女士介绍说，接着是准备卤水，在清水中加入八角、香叶、干辣椒、胡椒粒等，烧开后晾凉备用。然后，挑选新鲜白萝卜、红辣椒洗净晾干后切块，放入玻璃瓶中，加入晾凉的香料水，加适量盐和白酒，需要注意的是，水一定要漫过蔬菜，在瓶口罩上3至4层保鲜膜，用绳子绑好。
不过，有经验的人会问，不用专门的泡菜坛子，密封好的玻璃罐，里面必然产生废气，那该如何排除？对于这个问题，吴女士有妙招：泡制酸菜的过程就是让天然乳酸菌迅速繁殖的过程，而乳酸菌是厌氧菌，只有在没有空气的环境中才能生长良好，并且乳酸菌大量繁殖时会产生废气，要及时排出。所以市售的泡菜坛子上面都有一个盛水部分，将小碗倒扣在水中，形成一个空气只出不进的水封系统。“我对水果罐头做了一个小小的改造，形成了同等效果的水封系统，道具就是一个“L”型吸管，用短的那头扎破保鲜膜伸入瓶口，但不要插到水面下，长的那头插到一个盛满水的杯子里就可以了。”吴女士介绍道。
最后，将装满蔬菜的玻璃罐放阴凉处，夏季3~4天，冬季半个月左右，清脆爽口的酸萝卜和酸辣椒就制作成功了。“以后可以按照自己的喜好任意添加辣椒、包菜、黄瓜、豇豆等来泡制了，不过要提醒一下，淀粉太多的蔬菜譬如土豆、红薯之类的不适合做泡菜。”吴女士说，卤水可以一直使用，但记住每次加了新鲜蔬菜后要添加适量的盐，如果表面长出了白色的膜，也没关系，把膜挑掉，加点盐和白酒就可以继续使用了。当然，卤水渐渐会变多，把多的部分倒出来泡凤爪、猪耳朵等也是相当的美味。
晚报记者 彭智
