■张 芳
炒菜5分钟，PM2.5飙升近20倍？最近，这样一组由实验得出的数据，把人们吓了一跳。“中国式烹饪”真有那么可怕？针对这一实验结论，记者请教了环保部环评常聘专家库成员、国家城市环境污染控制技术研究中心研究员彭应登。
这一引发人们热议的实验由环保公益组织“自然大学”进行。研究人员在关闭门窗，且不开抽油烟机的情况下，分别测试了煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5。
数据显示，煮玉米10分钟后，厨房内PM2.5仅上升了11微克/立方米，为最小；蒸馒头与煮玉米类似，10分钟后，数值仅上升了21微克/立方米，也可忽略不计；炸薯条时间持续了5分钟，PM2.5数值比之前高出7倍多，厨房内空气等级由优变成“严重污染”；最可怕的污染是爆炒丝瓜，仅用葱、姜、蒜、辣椒爆香时，空气中PM2.5已飙升至开始时数值的近20倍，达到“爆表”级别。
彭应登说，中国式烹饪对空气质量的影响确实存在，这也是室内污染的三大重要来源之一。但生活中，其污染程度远没有上述实验说的那么严重。“7~20倍的污染是不太可能产生的。”
“实验是在关闭门窗，且不开抽油烟机的情况下进行的，但现实生活中，几乎没人会这么做。”彭应登说，空气流通是减轻PM2.5的最重要方式之一。如果在抽油烟机工作良好，并打开窗户的情况下，烹饪时产生的PM2.5几乎可以散失掉90%以上。
5招减轻厨房污染
尽管厨房污染没有实验中呈现的那么可怕，但如何减轻厨房油烟伤害，仍是每个人应该学会的功课。彭应登研究员和首都医科大学肺癌诊疗中心主任、北京宣武医院胸外科主任支修益为我们支了几招。
多蒸煮，少煎炸烤炒。当食用油加热到250℃时，会出现大量油烟气。传统的中国式烹饪方法如炒、爆、炸油温都在260℃以上，所以应尽量少用，多用凉拌、蒸、煮、卤等取代；炒菜时尽可能控制油温不超过200℃（以油锅冒烟为极限）。
保证厨房通风。做饭时，若不想油烟飘入客厅等其他房间，可以关闭厨房门，但窗户一定要打开，保证有流通的空气。
抽油烟机要早开晚关。油锅还不太热，就要打开抽油烟机；如果采用了煎炸、爆炒等方式，应在熄火3～5分钟后再关掉。即便在蒸煮时，最好也将油烟机开至小档。
饭点不做饭，最好也开抽油烟机。由于现在很多高层住宅楼都采用公共烟道，在集中做饭的时间段，即使不做饭，最好也打开抽油烟机，以防别人家抽走的油烟，通过烟道进入自家厨房。
使用烟点高的食用油。厨房油烟与做菜时的油温有直接关系，应选购油质稳定、烟点高的油。如精炼橄榄油与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。花生油、芥花油等也比较适合烹饪。
