凌晨喧闹的蔬菜批发市场。丁谨之 毛珺摄
浙江日报讯 凌晨2时，勾庄的杭州蔬菜批发市场灯火通明。往常这时早已入睡的记者，此时觉得后脑壳发疼，张口便是白气的低温冻得双手发麻，灯光虽然亮得刺眼，眼皮却经不住打起了架。一旁，采购学校食堂大宗食品的工作人员正忙着与菜贩商谈价格、搬运成交的蔬菜……
孩子在学校是否吃得安全、营养，备受社会各界关注。一顿放心午餐并非仅靠一张精心设计的菜谱、几个厨艺精湛的大厨便能完成。今年，杭州启动“百万学生饮食放心工程”，从食材源头管控校园食品安全。12月5日凌晨1时至下午3时，记者走访位于江干区的杭师大东城小学的食品供应商和食堂，全程亲历一顿放心午餐的问世。
凌晨采购货比三家
凌晨0点30分，中河高架畅通无阻，杭城已然入睡，唯有路灯的光亮指引着前往勾庄的方向。
当记者乘车进入物流中心，嘈杂的人声便冲淡了夜半的寒意。在这热闹喧哗的不夜城里，随处可见载有蔬菜、禽肉的集装箱车和熙熙攘攘的人群。
凌晨1时，杭州蔬菜批发市场早已开市交易。杭州友春食品有限公司江干区负责人沈永江一到市场，便一路小跑到豆制品区的4号摊位。“180斤香干丁准备好了没?说过要鸿光浪花牌的。”“早就准备好了，当然是鸿光浪花的，你们不是一直要这个牌子吗?”
根据学生饮食放心工程要求，杭师大东城小学通过招标选择了杭州友春食品有限公司作为定点大宗食品配送商。每天凌晨1时，公司员工就要出车采购。“采购工作最重要的是责任心，因为原材料的品质很关键。”沈永江边查看着香干丁的产品合格单，边对记者说。由于学校对食品安全的高要求，公司采购豆制品绝不能选用无包装无品牌的散装货，“真空包装的品牌产品才能在源头上保证饮食安全。”
冬瓜、胡萝卜、毛豆子，这些菜品列在沈永江今天的购物单上。“不急着买，先在市场上转转，看看行情。”绕了一圈后，记者发现市场上的蔬菜品质相近，大都色泽鲜嫩。想象中良莠不齐的情况并未出现，价格也只有几毛钱的差距。面对这种情况，又该如何货比三家?
“冬笋和萝卜得另外看看大小和完整度，别的蔬菜每家都差不多。买哪家就看价格是否合适，对方做生意是不是爽快。”沈永江轻松地说。杭州蔬菜批发市场由杭州蔬菜批发有限公司管理，公司规定蔬菜进入市场前，必须通过专门的农药残留测试。这就相当于一道无形的关卡，保证了上市蔬菜的质量。“选对进货市场，采购就成功了一大半!”
2时30分，记者离开蔬菜批发市场，头发早已被夜露打湿，而友春公司的员工还在紧张地忙碌着。再过一阵子，采购完毕，他们还要回到公司检测、分装。
透明厨房全程监控
清晨6时30分，当记者抵达杭师大东城小学时，校园还沉浸在晨曦的宁静中，食堂的后厨早已忙得热火朝天。友春公司的配送车一到，刚做完早饭的厨师周荣华、徐鹏飞，就忙不迭地开始验货。
他们和配送员一起将各类食材过磅，核对斤两。“除了称重，还要看看新鲜度。”周荣华先翻看起肉类的索证索票，接着蹲下身，挑出一袋排骨，仔细地摸了摸、嗅了嗅。一旁的农药残留检测台上，食堂员工正用速测卡检测着冬瓜的农药残留指数。“每天我们都要验货一个小时左右，把好这道关是安全饮食的基础。”食堂主管傅金明郑重地对记者说道。
验货之后，粗加工区就忙碌起来。食堂员工穿着工作服，整齐佩戴着袖套、围裙、帽子、手套和口罩开始对原材料进行清洗切配。洁净的工作台分为肉类、蔬菜、水产三类，每台各有浸泡池和清洗池两个大水槽。往右看去，靠墙的食材摆放区也按照品类有着明确的划分。左侧的架子上是实施了色标管理的砧板、厨刀和菜筐，不同的颜色标识不同类的食材，防止食物交叉污染。
约两个小时的紧张工作后，胡萝卜、冬瓜、排骨等材料终于切配完毕，用生食盆装盛着运进烹饪间。“排骨和毛豆子不容易熟透，得先用开水煮一遍。”周荣华边捞着锅中的浮沫边解释说。不一会儿，主厨房飘起了一股肉香。熟透的排骨被放置在贴有熟食标志的不锈钢盆中待用。
杭师大东城小学的食堂是江干区学生饮食放心工程示范食堂。在等候菜肴出炉的闲时，主管后勤的郑君辉校长带着记者来到宽敞明亮的食堂大厅。通过大厅墙上的八个显示屏，清楚可见后厨每个区间的工作状况。“通过这些新设备可以实现对厨房的全程监控，让食堂更有透明度。”据了解，江干区明年还将投入150万元，用于全区公办学校的食堂监控设备安装。
10时30分，中午学生餐的两道主菜冬瓜炖排骨和炒三丁都已齐备。食堂员工做好消毒工作后，把饭菜分装到各个班级的餐桶中，运送到班级门口。此时的傅金明并未松一口气，而是转而关注起当天的菜品留样，“这是不可或缺的一道环节。一旦出现饮食安全问题，就可以查验问题出现的原因。”说罢，他亲自将留样的生熟菜品放置到烹饪间一角的冰箱中。
11时40分，学生下课就餐。用餐完毕，食堂员工们忙着回收、清洗餐桶，搞卫生，做好次日的准备工作。
下午3时，终于下班休息了。
今年以来，江干区积极推进学生饮食放心工程，已投入150余万元，改造提升学校食堂58家，打造示范学校食堂8家、食品安全示范店54家。
