杭州留下的流水席，澳龙必上帝王蟹流行，海鲜羹没人吃了
扎实的分量，好吃的味道，热闹的气氛，这就是让人想起来都觉得美好的流水席。
临近过年，也是流水席厨师们最忙的时候。
杭州留下街道横街社区的俞根宝师傅，是一位烧流水席的大厨。从2月的第一个双休日开始，他就忙碌起来——要去各家的团圆宴和喜酒上烧菜。这一忙，就要忙到正月十五，就连年初一的中午和晚上，也都被人预定走了。
“最多的一天，我要烧25桌。每年过年和10月份最忙。我们和家里人一起怎么过年?一起忙着烧席面!忙好了抽空吃口饭，就算一起过年了!”57岁的俞师傅说起烧流水席的事，笑得开心，“烧菜是沾沾喜气的事情，这么多年，我们习惯了!”
如今，流水席里都吃些什么?这么多年，流水席的菜色上又有了哪些变化和故事?
●啥时候请吃流水席?
过年团圆饭、结婚喜庆宴……
热门的日子都早就预定了
俞根宝师傅是个有着35年掌勺史的资深大厨。22岁学艺的他当过大厨、开过饭店，最后和几个同行好友组了个团队，当起了走村串户烧流水席的大厨，“有二三十年了吧。”
根宝师傅告诉记者：“现在烧流水席的人家不要太多哦!一桌的菜和给厨师的钱，基本上都实打实吃到客人肚子里，还能自己配菜，实惠!结婚、过年团圆饭等基本上都找我们烧。我们证照齐全的!什么时候烧?我给你算算——过年走亲戚，都是一家家吃过去的，今天老大家，明天老二家，晚上老三家，家家都要做东的……现在有点不一样，基本上都是亲戚聚在一起吃一顿，老的小的四代同堂，一大家子亲戚坐下来有五六桌。请我们来烧，既省力又吃得体面，所以来找我们的顾客更多了!”
婚宴的单子就更多了，“我们这里的风俗，婚宴要吃两天的。如果2号晚上是正餐，那么1号中午一顿，就要请来婚宴上帮忙的人吃;1号晚上、2号中午是娘舅、姑父这样的重要亲戚，还有远一点的亲朋，这个也是要吃的。”
别说现在，整个三月的双休日，俞师傅也全部被预定了，“5月结婚的人多，差不多定满了。10月结婚的人也开始定了，晚了就要没空了。”不过，现在请他去烧进屋酒的人家确实少了，“搬到高楼里就没有地方摆席面咯!原先呀，上梁、乔迁都是要请的。”
●流水席需要几个师傅?
4个团队七八个师傅
才能搞定一个席面
流水席需要几个师傅?“差不多需要四个团队吧!”俞根宝师傅说，搭棚子和摆桌子是一个队，送菜的是一个队伍，还有洗菜、端菜的是一个组，最后就是烧菜一组人。烧流水席，基本都是大锅菜。一个烧菜的团队，起码得有七八个师傅，3个师傅掌勺，4个切菜。这些人里，还得有个人管蒸笼。如果桌数多，还得有个人专门负责盛菜。“最多的一次，85桌。当时，我们带了12个师傅去。”俞师傅说。
俞师傅在转塘、留下、五常一带很有名气，富阳、萧山也常常有人找他去烧。煤气炉子，锅子，蒸笼都是根宝自己带去的。几个师傅的厨房，通常得占一个棚子的大小，“一个棚子能摆8桌，你算算，我们的厨房有多大?”
●流水席流行什么菜?
澳龙必上蹄髈要有
流水席烧得实惠、时髦还专业
在这一行做出名气也不容易。
“流水席面不仅讲究分量足，还要讲究时髦体面。你看到这个黄色的水果甜椒了吗?是切了上部用来摆鸭舌的容器。长盘子一边放上甜椒插满了鸭舌，然后一边再放上我们自己炸的春卷——最近，这个菜很红。”根宝师傅说，“饭店里摆花，我们也摆的。”
根宝师傅说，流水席烧得好不好评价也有个标准：至少得70%的菜得进客人的肚子，东家和烧菜的师傅才高兴，“如果一个菜一筷子都不动就倒掉了，这怎么行?”
菜要换着花样烧，要是一个菜大家都不喜欢了，那就得赶紧换菜单。“就拿点心说，现在流行小麻球，还有西瓜包。大菜说起来，澳龙必上的，螃蟹现在都上大钳子的帝王蟹，海鲜羹已经没有人吃了。鸡汤正餐一般也没有的，都是烧白斩鸡的。”而像红烧蹄髈、东坡肉这样的大肉菜得有，但大部分都是亲朋打包走的，“流水席实在，但是不浪费的。”
“我们烧菜师傅就在宴席边上。要是有肉没有烧酥，马上就有人来说了!你一次两次烧得不好吃，下次谁还找你们?”根宝师傅说，流水席都是靠口碑的。如果去饭店吃，哪有机会当面说厨师烧得菜不好吃的?”
四方食事，不过一碗人间烟火。直径将近70厘米的蒸笼上，至少蒸了七八层，鱼和海鲜在里面腾腾冒着热气，亲友们陆陆续续到齐，贺喜和拜年的声音此起彼伏……城市的烟火气就是要这样热气腾腾，活力十足的。“没错，我也喜欢这样的氛围，来来去去的人都笑嘻嘻的。我们做得很幸苦，但是高兴呀。”根宝师傅说。
