浙江在线01月02日讯 说起10多年前杭州延安路上南方大酒家的南方大包，许多老杭州人可谓记忆深刻。如今，重返延安路的百年老店杭州酒家，在经过前天短时间的试销后，昨天正式销售南方迷宗大包，吸引了众多老杭州人排队购买。
而再次操刀，让南方大包复出的，正是当年推出南方大包的点心类中国烹饪大师王仁孝。
复出第一天
一家店卖出3500只包子
昨天上午10点45分，记者来到杭州酒家门口时，只见邮电路上已排起了四五十个人的长队等着买包子。听口音，绝大部分都是杭州本地居民，年纪看上去以四五十岁的居多，也有六七十岁的老人。轮到购买的顾客一般都要买四五只包子。“一开始，有的顾客开口就要买10只、一笼(14只)，但因为数量有限，我们只好限量供应，每人最多购买5只。”工作人员说。
记者看到，小吃柜台卖的包子品种有南方大包、南方菜包、南方油包，这也跟当年南方大酒家卖的包子品种一样;价格都是2元一只，不过最受欢迎的还是肉包。
听记者问起为何要排队买包子，一位姓陈的大伯说：“以前南方大包在杭州名气响当当的，生意好得不得了。那时候，其它店的包子都卖5毛钱一只，南方大包要卖6毛钱一只，但大家都喜欢吃南方大包，每天都要排队抢购。”
一位40多岁的大姐说，20来年前，那时候她刚开始找对象，两个人就经常来买南方大包，南方大包也成了小俩口甜蜜的回忆。只可惜，10年前延安路旧城改造，南方大包渐渐淡出了杭州人的视线，并逐步被新丰大包、甘其食包子等取而代之。
昨天一天，杭州酒家小小的小吃柜台，共卖出3500多只南方迷宗大包。在如今小吃店遍地开花、事先也没有特地宣传的情况下，这一销售形势出乎杭州酒家总经理刘国铭的预料。“我们了解了一下，来买的顾客九成以上是杭州本地人。”
老师傅复出
带着徒子徒孙手工制作
说起南方大包，不得不提当年南方大酒家的著名点心师、也是浙江目前唯一的点心类中国烹饪大师王仁孝。当年正是他对包子的做工、配方作了长时间的探究、摸索，才将原来黄面孔、硬梆梆的传统包子改造得雪白、松软，并因此受到市民游客的青睐。现在杭州酒家的南方大包，正是由年已六旬的王仁孝带领他的徒子、徒孙全部手工制作的。
说起来，现在的杭州酒家与当年的南方大酒家一脉相承。“2003年南方大酒家因为旧城改造关门，杭州酒家也搬迁到了环城北路。我们南方大酒家的技术人员基本上都到了杭州酒家。”王仁孝告诉记者。原南方大酒家总经理、当年“迷踪菜”的创始人胡忠英则成了当时杭州酒家的总经理。而现在杭州酒家的总经理刘国铭，则是胡忠英的嫡传弟子。
南方大包于1992年一炮走红，1997年注册了“南方迷宗大包”商标，成为杭州的地方名小吃。据王仁孝回忆，当年在南方大酒家，门口卖包子的两张桌子，最多一天可以卖出3万多只。之后，南方大酒家专门成立了南方大包有限公司，采用人工与机器生产相结合的办法，最多时省内外的连锁店、加盟店达到60多家;其中杭州就有30多家，日最高销售额达11万元。
不过，机器加工一定程度上影响了包子的口感。加上后来杭州大规模旧城改造，许多连锁店、加盟店被拆迁，南方大酒家也因此关门。到2003年，南方大包逐渐在市场上销声匿迹。
目前南方大包的销售时间是每天上午8点到下午6点(卖完为止)。而要保持南方大包老底子的味道，就要保证质量。按照杭州酒家目前加工、销售包子的场地和能力，王仁孝认为，每天销量应控制在五六千只。“今天是第一天正式卖，接下来销量会逐步上升并最终稳定下来。”
“我们并没有开连锁店的想法，就是想把老底子的南方大包重新推出来，做出品质，做出口碑。”刘国铭透露。
庆丰包子铺火了，包子做法大揭秘
这头是南方大包复出，而在北方，这几天，因为“主席套餐”，北京的庆丰包子火了。
北京庆丰包子铺距今已有60多年的历史，当时的字号叫“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意十分红火。“庆丰”包子怎么做的?
有媒体揭秘了该包子的制作过程，据说后面还有高科技。每天，采购来的香菇、梅干菜、鲜肉、大葱等原材料，在工作人员查验检疫证明、车辆消毒证明、送货车厢温度后，再进行鲜肉水分、瘦肉精、蔬菜农残、油脂是否为地沟油等一系列检测，最后“集合”到原材料选料区。
在这里，香菇、木耳等干菜要过一遍振动筛，“把里面可能夹杂的异物，如小石子、头发丝、细麻绳过滤掉”，配送中心人员说。另一房间里，两位工人则戴着手套对一堆鲜肉“挑肉摸骨”，剔除肉里面细小的骨头。
别看是传统的包子，里面有不少新技术含量。工作人员告诉记者，菇生产线、菜心生产线、斩拌机、压榨机、速冷机组、全自动炒锅，都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制的，“具有自主知识产权”。
而整个生产流程依靠一套专门的电子商务信息平台进行管控，“店里下多少量的订单，系统就会直接转化并下发生产任务单、原材料单、配送单。”庆丰常务副总徐林说。
据说，庆丰包子铺加工的馅料要求当日生产当日送达;冷链配送、全程监控;所有鲜肉当日进货，做到零库存，就连送货车也全部配备温度监控系统;卫星定位，中心可及时了解每一辆车的状态及地理位置，防止突发状况。
