每到线衫穿起的季节，饕客的日程表上，必有一项需隆重对待的事：吃大闸蟹。随着本周冷空气的到来，今年的蟹宴也正式登场。
大闸蟹，向来是餐桌上最简单的食材之一，可也是最有想象力的，煎炒烹炸，每一种做法都能给人带来惊喜。杭州人最喜欢的吃法，莫过于清蒸或者白水煮。如此，原汁原味有了保证，蘸上姜醋，就可细品肉的白嫩丰腴、黄的鲜香细腻，以及膏的厚实香醇。
可具有钻研精神的厨师，以及对农产品感兴趣的现代农业从业者们，绝不满足于此。他们希望这种季节性的传统食材，能有一些创新性的裂变。于是，在今年，我们能吃到的大闸蟹，品种或做法变得丰富起来。
海水大闸蟹 漂洋过海来看你
很多人知道，大闸蟹通常养在淡水里。每到入冬时节，它们纷纷游至上海崇明岛附近的入海口水域，在咸淡水交接的地方繁衍后代，之后便被送到各个淡水湖泊养殖。假如放在海水中，大闸蟹到底能不能存活呢?口感会有所不同吗?
答案可以在鱼非鱼餐厅找到。他家有一道石锅菜，名叫“漂洋过海来看你”。主角大闸蟹，便是从太湖运往大连，在渤海湾的海水中静养一周后，再飞至杭州的餐桌上。坐过飞机的大闸蟹，除了丰腴肥美的脂膏，还有来自北纬39°、东经124°海水的鲜气。
鱼非鱼的刘总介绍，大闸蟹事实上可以养在海水里，但时间不能超过三周。市场里买来的湖蟹，如果养殖时的水质不够好，很容易带有土腥味，且刚出塘的蟹，腮中的泥沙尚未吐净。海水暂养的最大优点在于，去除蟹本身的腥味，即便不放盐、不蘸醋，蟹肉吃起来依然有咸鲜、甘甜的口感，且肉质更紧实。“吃完后，手上残留的是蟹香，而不是蟹腥味”。
天山雪蟹 放养在新疆天山脚下
气候干燥、降水稀少的新疆，怎能养活大闸蟹?
先来听一个故事。早在上世纪七十年代初，几个上海知青支边来到新疆乌鲁木齐，看到地处天山脚下的柴窝堡湖里竟没有一鱼虾。于是，这几个小伙子从上海崇明岛购进80万只大闸蟹的蟹苗，投入柴窝堡湖。3年后，成群的大闸蟹爬了上来。自此，新疆也开始养殖活蟹了。
由于这些蟹养在天山脚下，所以有了好听的名字“天山雪蟹”。与江浙一带的淡水蟹相比，雪蟹生活在雪山融水汇集而成的湖中，人放天养，以湖中水草、小鱼和小虾为食，再加上冬季水温较低，所以，一般需2-3年才能长成商品蟹，重量在125克-250克。
特色湖蟹煲
杭州西世新果公司CEO葛志松说，最早，他们前往新疆是打算做阿克苏的农产品，可无意中品尝“天山雪蟹”后就被征服，于是决定顺道把雪蟹也带到杭州。目前，他们做的第一步是在浙江饭店设立一块区域，让更多的杭州人品尝到天山雪蟹的滋味。
蟹糊冰淇淋 江南蟹的西式做法
半个月前，蟹二代品牌的创始人倪佳琪带着他的大闸蟹，到广州张罗了一场蟹宴。当天晚上，来自深圳福田香格里拉的中餐总厨和2013年央视《味觉大师》的总冠军、法餐厨师Chris，一同向广州的老饕们介绍了江南大闸蟹的西式做法。开胃菜就是极具法式风情的蟹粉闪电泡芙，由此，吃货们对大闸蟹有了更多的想象空间。
在杭州，同样能吃到如此脑洞大开的蟹宴。比如位于紫萱度假村的三嚥阁法式中国料理，厨师长俞宁师傅今年首创一道蟹糊冰淇淋。制作方式颇为复杂：选用大小在三两五以上的阳澄湖大闸蟹，蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉，加黄酒等调味料，放入万能冰膜机;冷冻后的蟹肉打成细腻的膏状，再放进冰淇淋机，冷冻成形后，将姜味啫喱包裹在冰淇淋外部，形成一块腐乳状的蟹糊冰淇淋;摆盘时，还要加入芒果味鱼子、田七苗、面包屑、蟹壳粉末。如此精细的成品，只能在呈上餐桌的极短时间内保持风味，即刻食用，讲求一份精妙绝伦、一期一会。
除了蟹糊冰淇淋，还有蟹柳甜筒、蟹肉蛋汤、秃黄油捞饭等。这些，你将能在11月7日的三嚥阁蟹宴中尝到。
特色湖蟹煲 最接地气的吃法
今天说的这最后一种吃法最接地气，你可以去白鹿，也可以去胖哥俩。前者除了有5元一份的糖醋排骨，还能花98元吃上3只阳澄湖大闸蟹做成的特色湖蟹煲。后者因缅甸肉蟹煲大热，但嘴刁的杭州人总是想在大快朵颐的同时尝尝时鲜货，所以最近你去他家，可以尝到用阳澄湖大闸蟹制作的湖蟹煲。人均不到50元，蠢蠢欲动的舌尖，便能邂逅一场美味又实惠的蟹宴。
