汤圆象征团圆，是过年宁波人家必备。宁波汤圆，也叫宁波汤团，至今已有七百多年历史。因用水磨方法把糯米磨成浆制作，故又被叫作“吊浆汤团”。
速食时代，大多数人吃宁波汤圆，只是享受到汤圆下肚的仪式感。一份汤圆从准备材料到最后端上桌头，那份关于家庭的传承，已很难体会到了。
春节将至，记者在鄞州区咸祥镇，采访了一个“倔老头”，明明一手正宗宁波汤圆的好手艺，却不愿分享。他说，自己的汤圆，只做给家人吃。
□记者朱琳摄影记者高远
“猪油馅，少得还塞不了牙缝;面粉，不晓得有几分糯米。”
“让我买速冻汤圆吃?那我宁可一年都不吃，不不不，我们家从不进速冻汤圆，要吃，就得从头到尾我自己来做。”
说这话的“倔老头”，是家住鄞州区咸祥镇，已81岁的朱英沅老人。从20多岁开始，他学做地道的宁波猪油汤圆，如今已过去50多年，几乎年年不落，每逢过年，亲戚可以不走，麻将可以不打，可这猪油馅和汤圆，他却非做不可。
这离过年还有一个月，老爷子的芝麻猪油馅儿已经开做了，8月就攒下的糖桂花，寻觅半个月的上等猪板油，香滑的汤圆馅儿，里面是老爷子十足的心意。
聊现在的汤圆
速冻汤圆不好
没有老底子的味道
“买来的糯米粉兑水，不均匀，不糯不滑容易成块”;
“馅儿如果不是自己做，用的猪板油几乎都没有油气，不香”;
“哪怕是速冻包好了的，在煮的过程中也容易因为受热不均，包得不好而露馅”……
在老爷子家，刚跟他对上话，就已经“受教”了，用老伴谢奶奶的话说，“老头子对宁波汤圆的要求到了苛刻地步，所以一般我只负责准备食材，别的全让他自己搞，省得不如意怪我头上。”
朱英沅老人说，会做老底子正宗宁波汤圆，不是什么稀奇事。
“有什么好说的?我又不做生意，也不卖，从来都是做给自己人吃吃的。年纪大了，做不动了，以前还会给要好的朋友做做，现在不喜欢张扬，怕人来找我做，吃不消啊!”“倔老头”还是维持着他的“倔样”，一再叮嘱不要出镜。
“好多人图省事，现在都直接从超市买成品了，大冷天的，您怎么还坚持做?”
“现在的年轻人呐，懒，让他们动手还不如让他们掏钱，可我们家的儿孙，嘴巴都被我养刁了，不要吃速冻汤圆，一过年都会来家里要点猪油馅和面皮，我看自己还能做，能做一年是一年吧。”老爷子笑笑。
聊汤圆的回忆
20多岁时在上海工作
学做汤圆寄托思家情
既然做全套的猪油汤圆这么费力，为什么仍然年年坚持呢?
洗干净满是油腻和黑色馅儿的手，朱英沅老人回忆起了往事。
早年，朱英沅是上海棉纺厂的工人，祖籍在鄞州。20多岁时，他独自一人在上海工作，那会儿住在老城隍庙附近，下了班闲下来了，就会去城隍庙转转。
“我比较馋的，喜欢吃东西，对吃的也讲究，那时候看到人家在做汤圆，猪油馅儿是上乘的，我想吃，又觉得贵，所以就拜托当时一个老师傅教我。所以其实我是在上海学成的，再加上汤圆还是我们宁波人的特产，每次吃，我都会想到自己的家人，接下去就戒不掉了，只要是外面买来的汤圆，我都不吃。”
在那个师傅的指导下，朱英沅做汤圆越发驾轻就熟，一次比一次好，直到他回到宁波，有了儿子、媳妇、孙女、孙子……他每年都有既定的习惯，那就是做汤圆。
“只要孩子们喜欢，我还做得动，那就会一直做下去，嘴刁就刁吧，都惯着了。”每年过年，看着儿孙满堂，吃着自己制作的汤圆，咂吧嘴给自己“点赞”的场景，老爷子很是满足。
朱英沅老人已81岁，他说不怕老，因为自己的朱氏汤圆已经有了传承。“我大孙女已经学得差不多了!从小到大，我教过她好几次了，趁我还能做，她就懒;等我金盆洗手了，就让她接上!哈哈。”
看来，朱氏汤圆已经有继任者了。
聊老底子汤圆
准备食材要花半个月，里面全是功夫
说起朱英沅老人的“专业”，还真是名副其实。
“没什么窍门，最要紧的就是原材料，这个一定要上好的，一等的，决不能含糊。”朱英沅说。
“这是用来捣黑芝麻的，因为要用芝麻屑来做馅儿。炒完后等芝麻放凉，就在石臼里用捣锤捣碎，越细越好，机器磨出来的芝麻屑没油，我们自己的有，而且喷喷香。”
“为了寻最好、最肥的猪板油，可以等好多天，甚至一个月。这个猪板油啊，一定要从三四百斤的家猪身上取，也就是猪肚皮下面，最厚最肥的那部分脂肪;养殖场里的猪我不要的，所以常常为了等杀大猪，等上好一阵子。在对猪板油去皮时，要去掉血丝，一丝丝也留不得，只要最纯白的那部分油脂，然后剁碎，所以在做的时候，两斤猪板油最后只能用一斤，别的都丢掉了。”
“要说做面皮，都能说上好多。最早是用水磨粉做的面皮，有一年身体不适，过年只做了馅儿，面皮用超市买来的成品糯米粉兑点水做，结果大孙女觉得不好吃，自此之后，我每年都恢复水磨粉做面皮了。”
“还有个比较耗时间的是糖桂花，这桂花啊，是去年8月份桂花盛开时，我们老两口去桂花树上摇下来的，带回家后从中挑拣出干净的花蕊，然后和白砂糖一起，按照1:1比例拌起来，如果不放糖，就会坏的。”
朱英沅老人说，这些食材的准备看似简单，但很花时间，除去8月就准备的糖桂花，所有另外的食材准备，大抵也得花上半个月。
挑黑芝麻时，要找颗粒饱满的，把芝麻中的杂质挑拣出去后，在锅里用文火炒热，一次差不多炒半两吧，每次炒一分钟左右。具体时间很难说，就是炒到能闻到一点香味了，就用拇指、食指捏起一粒芝麻揉搓，会碎的话就代表炒好了。芝麻起锅的时间一定要看准，炒生了就不香，炒太熟了又会苦。
【做法】
●食材：
水磨糯米粉适量、黑芝麻175克、猪板油1000克(只有500克能用)、绵白糖500克、糖桂花50克
●步骤：
一、制猪油馅
1、挑拣黑芝麻，炒芝麻，用石臼捣碎芝麻成芝麻屑。2、对猪板油去皮、去血丝、剁碎。3、将芝麻屑、猪板油、事先准备好的糖桂花、绵白糖倒入面盆后混合，搅拌、揉匀，带着浓浓桂花香的猪油馅儿就做成了。
二、裹汤圆
1、和好糯米粉，取适量面团，用手指均匀按压成中间厚周围薄的面皮片。2、将猪油馅儿裹入，旋转着将口合起，置于掌心搓圆。注意用力四周要匀称，围绕馅儿搓，以免因受热不均造成馅儿流出。
三、煮汤圆
1、因自家裹的汤圆皮薄馅多，需要放一大锅水，等水开了，入汤圆，用小火慢慢煮到汤圆都浮起来。2、再加点凉水，加凉水的目的是让汤不浑、皮不烂，馅料也充分熟透，再用勺拨几下，以防粘锅。3、大约6-7分钟，在表面撒上糖桂花，汤圆就能出锅了。一口咬下去，香甜的芝麻馅破皮而出，幸福的感觉溢满口腔，让人回味无穷。
