浙江在线绍兴频道4月8日讯（浙江在线 见习记者 王世琪 记者 朱银燕 ） 一季稻米精心沉淀，饱尝四季冷暖酿就醉人酒香，沧海桑田两千余年，老酒历久弥香讲述风花雪月。踏古道，寻酒香，一路走来，黄酒早已成为绍兴乃至浙江的一张“金名片”。
走在绍兴街头，黄酒浸润下的文化底蕴扑面而来，酒坛上刻着岁月印记，浓郁酒香从酒肆蔓延到每个角落。殊不知，在这个传承了两千多年黄酒历史文化的小城中，变化正悄然发生，黄酒产业正循着高质量发展的要求与时俱进，演绎着传统与现代的碰撞融合。
工匠精神永不落伍
在绍兴，人们亲切地称酿酒匠为“酒头脑”，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理胡志明就是一位受人尊敬的“酒头脑”。从学徒到师傅，再到浙江省首席技师、浙江工匠，身份在变，不变的是对绍兴黄酒高品质的追求，对传统文化传承发扬的责任感。
身处酿酒行业37载，工匠精神是胡志明矢志不渝的信仰。“从师傅手里学来本事，是为了让绍兴酒传承下去，不能砸了绍兴黄酒的招牌。”古越龙山的酒厂门前有块大石头，上面镌刻着“做诚实人，酿良心酒”，这八个字是胡志明酿酒过程遵循的原则。“每个环节都要一丝不苟，踏踏实实，一旦出了差错，就酿不出良心酒。”每年酿酒的时节，他都会24小时待在厂里，随时把控发酵进程与节奏。
胡志明曾说过：“酿酒，首先是对粮食的敬畏，一棵稻子得来不易，不可浪费;其次是对工艺的敬畏，每项技术都是千年的积累，要学到位;还有是对质量的敬畏。”一步一履，常怀敬畏之心，秉持工匠精神，“酒头脑”始终坚守酿酒一线，为高质量黄酒的生产保驾护航。
传统是一个具有两面性的概念，一面是工艺、文化的传承，另一面则是一成不变的因循守旧。如何取精华，去糟粕，让历史悠久的黄酒与时俱进，是胡志明日夜思考的问题。黄酒的行业标准分为食品安全标准和产品标准，前者关乎安全，后者注重口感，在安全的基础上提升口感成为破题关键。“现在，人们对黄酒口感的要求越来越多样化，随着黄酒市场的不断扩大，我们要努力让黄酒的口感更丰富，适应市场新需求。”胡志明建立了国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室，研究新酒种。
纵览绍酒行业，大工匠何止胡志明一人，无数酿酒师为绍兴黄酒这块金字招牌默默奉献着。“一壶解遣三军醉”，现如今，多种口味的高品质黄酒尽入食客酒壶，从“醉江南”到“醉华夏”，一盅盅醇香绍酒传递着“酒头脑”们的责任与担当。
传统工艺与时俱进
绍兴黄酒传统制作工艺颇有讲究，农历7月做酒药，8月做麦曲，9月做淋饭，立冬投料开酿，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏。但随着行业标准的变化，市场扩大的需要，费时费力的老方法显得有些“力不从心”。
“古法酿制的绍兴黄酒品质有保障，但周期太长，量又不大，对绍兴黄酒传播发展，做大做强有些许影响。”浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥也是深耕绍酒的老师傅，对黄酒行业传统与现代的碰撞激荡有着自己的看法。无独有偶，手工酿造产量低也是中粮绍兴酒有限公司副总经理金建江担心的：“黄酒若都是手工酿造，传统工艺需要老师傅把关和高强度的工作，要求高就导致产量上不去。”
面对发展新要求，绍兴黄酒产业开始着手酿酒流程的改革，机械化自动化成为酿酒车间新属性。柯桥湖塘，包括会稽山、塔牌等绍兴黄酒龙头企业在内的11家黄酒企业在这里扎根，黄酒酿造现代化的踪迹在这里随处可寻。随便走进一家企业的酿造车间，都能看到排列整齐的酿酒设备有序运转，一条条管道里流淌着的正是入口回味无穷的绍兴黄酒。据了解，目前湖塘共有4万千升产能的黄酒自动化酿造生产线，10万千升产能的黄酒包装物流自动化项目也已落成。
“除了规模，标准也重新定义了黄酒酿造。”古越龙山总工程师邹慧君向记者讲述着传统黄酒的淋饭流程。淋饭又称浸米，按照传统，浸米过程要全程露天，夏季任阳光暴晒，雨水滋养，冬季任寒风劲吹，冰冻结霜，浸足16天才被认为是好米。“这种方式和现在人们追求健康的理念有所冲突，不少人曾经问我，淋了酸雨米会不会被污染?食品安全是否能够达标?”邹慧君说，曾经传统是酿酒人的信条，但现在要求不同了。
在目前的条件下，黄酒生产并非所有工艺都能由机器代替，邹慧君深谙其中道理。“黄酒口味讲究多样化，倘若浸米发酵等过程也都由机器控制，口感将走向同质化，失去黄酒特点。”浸米发酵仍按传统流程，安全问题怎么解决?在古越龙山酒厂，记者找到了答案。走进酒厂，酒坛整齐排列的画面与老照片并无二致，但酒坛所处环境已非露天。“为了适应食品安全标准，打消顾虑，我们建立了专门的浸米发酵室，顶棚可以根据晴雨天气自由开合，在品质和安全中找到平衡点。”但邹慧君也有个梦想，希望有一天，这些环节也能被机器替代，让黄酒的品质安全再上一个台阶，而这个梦想，也正逐渐照进现实。
核心技术推陈出新
今年初，邹慧君迎来一件大喜事。“1月8日，古越龙山黄酒科研项目‘黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用’获得了2017年国家技术发明奖二等奖，这也是今年国家科学技术奖中国酒类行业唯一获此殊荣的项目。”拿着印有自己名字的证书，她骄傲万分。
“这个项目将是绍兴黄酒转型升级路上的关键一步。”邹慧君告诉记者，项目包括智能制曲、智能陈化、酸化绿色酿造、代谢调控发酵等新技术，能够替代原有手工制曲、陶坛贮酒、浸米蒸饭、自然发酵四个关键工序，以此建立起黄酒绿色环保、优质高效、智能酿造的新技术体系。“不久的将来，机器也可以代替人工，生产口味多样的黄酒。”邹慧君憧憬的美好未来将解决黄酒行业标准化、酿酒匠人青黄不接等众多问题，推动行业迈向高质量发展。
难题的攻克和新技术的诞生是古越龙山与江南大学等单位产研融合，协力攻关的结果。“为了保证制曲的质量和多样性，没少做实验，有时候在实验室一呆就是一天。”邹慧君说。塔牌的产研融合项目同样快马加鞭。“浸米是乳酸菌发酵，乳酸菌对于绍兴黄酒开放式环境的发酵和长时间存放起着决定性的作用。”潘兴祥告诉记者，塔牌正和江南大学进行黄酒浸米过程中乳酸菌素的研究，了解黄酒发酵机理。据了解，接下去塔牌将继续和相关学校合作，用研究成果酿造更高品质的黄酒。
美酒斟杯中，觥筹交错间，传统与现代正在黄酒之乡上演着奇妙的化学反应，融合碰撞之中，绍酒回味更加无穷，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”的歌谣还将继续传诵……
