天气渐冷，火锅店又迎来一年中的旺季。不过，记者走访发现，我市有不少火锅店没能熬过前几个月的淡季，但同时，又有一批批新生火锅店涌现。业内人士称，餐饮店的兴替已经成为业内的常态，外来的火锅不吃香，火锅店往往撑不过一两年。
冷风吹热
火锅生意
随着天气转冷，热气腾腾的火锅开始受到台州食客们的喜爱。近日，记者走访发现，秋日里，火锅行业迎来销售的小阳春，街边新开出不少火锅店，当夜幕降临，各家火锅店里宾客盈门十分热闹。
在美食团购软件上，各种火锅店也已被顶上“热搜”，成都老火锅、重庆九宫格、潮汕火锅……不胜枚举。记者粗略一算，台州竟然有大大小小近800家火锅店。其中，就有不少火锅店是近两个月刚开的，评论数只有寥寥几条。“台州人喜欢吃喝，时节一到火锅店自然就冒出来了，远的不说，光东商务区这一两个月就开了三四家大型火锅店。”台州火锅店有多少，火锅食材供应商台州椒江好享贸易有限公司总经理的徐洲铭心里自有一本账。
火锅生意旺，就连一些毫无瓜葛的餐饮店也开始来跟火锅套近乎。记者注意到，诸如，蟹煲、木桶鱼、椰汁鸡、鸡公煲、串串香、冒菜等与火锅没有丝毫联系的餐饮店，都在自家主营项目内打出了“火锅”的标签。“我们家的鱼吃完，剩下的鱼汤味道鲜美，可以涮蔬菜牛羊肉，就是一种火锅。”一家木桶鱼店的老板娘如是说。
还有的店，干脆摘下挂了一夏天的“麻辣小龙虾”招牌，摇身一变成了“老北京羊肉火锅”。有知情人士透露说，为了节省房租，这些店老板跟人合伙开店，夏天一批人卖龙虾、烧烤，冬天又是另一批人开火锅店，“各自就赚那么几个月的钱”。“火锅季节性很强，一般从4月到9月间都没生意，我们自然要做一些其他类型的餐饮赚钱。”台州经济开发区东商务区一家聚义堂老火锅店的老板黄侃岚说。
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台州的火锅店有条“韭菜命”
虽说市面上新增了不少火锅店，但同时，也有不少火锅店没能熬过小半年的生意淡季，关门的关门，转让的转让。业内人士称，台州火锅店就如韭菜一般，割了一茬长一茬，看似生机勃勃，但很多都是“昙花一现”。
“前几个月还来过的，怎么今天就找不到了。”前几日，市民小吴在康平路转了一圈，发现之前聚餐常去的火锅店已不见踪影。一番打听才知道，在这家店的原址上，已经开起了一家面馆。
类似这样的情况，在台州比比皆是。
今年3月，临海20多年的火锅老品牌——小天鹅火锅正式关门歇业。这家火锅店，从最初的几张桌子几条板凳起家，一直做出了整座火锅城的规模。然而，20多年的风雨兼程，却在旺季结束前画上句号。“今时不同以往，在台州做火锅店生意实在太难了。”这家火锅店的陈姓老板颇为无奈地对记者说。
昨日中午，记者在康平路上走访发现，百来米路上，已有6家餐饮店关门歇业，红彤彤的转让招租广告与室内凌乱的场面形成鲜明对比。从招牌上看，这些关门的餐饮店大多都是火锅类型的餐饮店。
为什么旺季来了，火锅店反而激流勇退?
“今年有很多家火锅店关门，都是刚开没几年的。”台州市餐饮行业协会秘书长刘小敏告诉记者，台州人对于火锅的热情就如同一阵风，“三日鲜”的劲头一过，火锅店立马门庭冷落，“台州的火锅店基本上都是‘短命’生意”。
“火锅店的更新速度堪比换季打折”，“普遍撑不过2年”，另一名业内人士也如此评价说。
“生意不好做，约有一半的店都只是在维持，剩下的一半倒的倒散的散。”一位已将火锅店转手的老板感叹说，在台州维持一家火锅店越来越艰难。
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外来的和尚难念经?
虽不是本土的饮食门类，火锅进驻台州却也有数十个年头了，它正慢慢为市民接受。台州的火锅店，从最初原汁原味的川味火锅做起，逐步向台州地方口味靠拢，衍生出海鲜锅、鱼香锅等极具地方特色的海味火锅。而随着人口迁徙脚步加速，重庆、云南、湖南、湖北、广东等多个地方的特色口味、吃法都被逐一送上了台州人的餐桌。
“火锅是餐饮业内入门门槛较低的一种，开家火锅店没有技术难度。”刘小敏说，根据场地的大小、资金的多少，店老板可以做出各式各样的火锅形式，十分灵活。在业内人士眼里，火锅店相比其他类型餐饮，有着投资少、见效快、来钱快的优势，再加上灵活度高，因此特别受初创者青睐。“火锅主要就是吃蔬菜、速冻丸子和牛羊肉，可以变着法儿吃。”徐洲铭说。
而正是因为形式简便、容易上手，大批创业者争相挤进火锅业，将原本就有限的市场空间进一步压缩。刘小敏表示，一来，火锅这类饮食模式尚未被台州人普遍接受，市场本就小众;二则，盘子就那么大，店却越开越多。
“台州人的饮食口味较为清淡，偏好鲜甜。”刘小敏说，而来自四川、重庆等地的火锅，又油又辣，对于大多台州人来说，只适合偶尔尝鲜。“喜欢吃火锅的大多为二三十岁的年轻人，就算是这部分人群也不会天天吃火锅，一个月最多吃上个几次。”
此外，加上台州地区人口流动量是有限的，且以本地口味的餐饮消费为主。而不能与本地口味接轨的火锅，在消费人群上就显得有些局限，很难招徕稳定的客流。再次，台州餐饮市场的增长速度追不上火锅店的增加速度，这就导致本就有限的市场再次缩水，客源被瓜分。
而没有稳定且大量的客流支持，火锅店在成本控制上要比中西餐类更困难，容易亏本。“火锅要保证食材的新鲜度才能吸引食客，若客流量低于预期，蔬菜等生鲜食材就会被浪费。”
另一方面，激烈的市场竞争更是让火锅业在成本控制上捉襟见肘。为了吸引更多本地食客来店内消费，火锅店不得不打折、促销，优惠力度往往直逼盈利底线。
“现在火锅店的利润可以说非常微薄”，一名业内人士说，特别在团购平台介入后，火锅店时刻行走在亏损的边缘。“现在没有哪家饭店是不做团购推广的，不做团购就等于没人气没生意，做团购则等于没利润。”康平路上大别山全羊肉火锅的老板常师傅说。
加入电商的团购推广，意味着，店家不仅要压榨本就所剩无几的利润空间，给出更加低廉的价格，还得额外付给电商平台抽成和宣传费用。“不团购，没人气;不打折，没人气;打折力度不高，也没人气。我们不得不做。”常师傅说，算下来一单基本上赚不了几块钱，而现在参与团购的消费者比例越来越大。
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找准定位，一店多开谋出路
当然，也有无数火锅店老板不甘心被淘汰。“关键是找准定位，控制好成本。”有业内人士说。记者发现，市面上有不少定位明晰的火锅店都熬过了“2年内倒闭”的魔咒。
“我们家人均价位在180元到500元左右，而且坚决不送东西、不打折。”黄侃岚表示，在创业初期，他们也经历过要不要通过促销招揽客人的困惑。但在尝试低价路线后，黄侃岚发现，这条路没有尽头，更没有赚头。“这一片大大小小的火锅店开了多少就倒了多少，都是走低价自助路线的火锅店，做不了几个月就倒闭。”
“我坚信一分钱一分货，不能在压缩利润空间上做文章，这就要不断提高自家菜品的品质，在口味、摆盘等方面下苦功。”黄侃岚说，餐饮店成功与否取决于回头客的数量，只要抓住回头客的胃就能存活下去。
“麻辣口味的火锅季节性太强，所以我们努力把火锅这种形式转变为家常菜。”虾吃虾涮火锅店总经理丁灵介绍说，台州人喜欢海鲜，就把海鲜元素组合进来;火锅定位注定做不了高端，我们就发挥它的优势让它平民化、生活化。“就是要做出跟其他火锅店不一样的、更接地气的东西。”
