●菱溪物语●
□郑心一
官塘，龙坝，高塘湖，三个紧挨着的地名。地名不凡，必出异产。
在凤阳，是凡沾到“官”和“龙”的，你一讲古，总是与那个朱皇帝脱不了干系，所以按下不表。单说亿万斯年以降，黄河，淮河，就像两条裤衩，那河水本应各走各路，互不缠交。可是偏偏黄河不太安分，每到迷走神经发作，便会一脚插到淮河里来。某年，黄河再次发作，这回不单单是插足淮河，还没羞没耻地把脚蹬在了淮河的一条支流——窑河上，一条原本清秀文静的小河哪受得了如此粗暴，被硬生生在这里蹬出了一个大大的窟窿，这便是——高塘湖。
淮安，是个渔村的名字，紧临高塘湖，名字寄予了千百年来淮泛区打鱼种田人的心愿。
经年以来，黄淮顺治，天下康熙，百姓咸丰，这里一道渔家美食，便风靡远近，这便是高塘湖“鱼煮饭”。因地处官塘镇辖区，所以习惯上称之为“官塘鱼煮饭”。
向之，天下美食，素分两路，一路或为宫廷御膳，或出自名府朱门，无非玉液珍馐，脍鲍炙掌，风行于品流，载诸于食谱；一路为松根煮石，陋室瓦灶，都是些野蔌山肴，杂拌混煮，只在驴车牛酒，招亲待友。
我闻“鱼煮饭”之名久矣，原本以为是官塘某个胆大厨子别出心裁之举，待去了之后，才知道这道美食的来龙去脉。
郭传仁是地地道道高塘湖上的渔民，他的父辈，祖辈都靠打鱼为生，年近花甲的他，也在高塘湖上打了几十年鱼。后在淮安村的路边开办了农家乐，“鱼煮饭”成了他的招牌菜(饭)。
鱼煮饭的具体做法是：选取高塘湖圩区所产优质稻米，淘净，置醒15-20分钟；选高塘湖产螺蛳混或者草混，以十斤以上者为佳(鱼太小，鱼油不足，影响口味)，打鳞，破腹，去杂，洗净，切块，置油锅煎至两面金黄，佐以辣椒，葱姜，不施酱醋，水煮至汤汁奶白，去鱼刺，加入大米，在柴火土灶上熬煮2-3小时。起饭，文火将锅巴炕至金黄。做法并不复杂，主要是原材料的选取和火候的把握。
我们赶到郭传仁家的时候，正赶上他和老伴在灶上煮饭，所以基本目睹了鱼煮饭的程序和过程。待上桌亲口品尝，觉得鱼煮饭有两大特点：
一是饭的鲜美。尤其是鱼煮饭不像寻常白米饭的沾粘板结，而是特别泡松。稻米的香味和鱼肉的鲜美，相互激励，又相互提拔，既有鱼汤泡饭的鲜美，又没有鱼汤泡饭的重口味，恰恰在两好合一好之间，吃起来特别爽口，总觉得久食不饱，欲罢不能。
其次是锅巴的酥香。鱼煮饭的锅巴绝对是鱼煮饭的精彩结尾，我从没见过锅巴能炕到如此金黄的成色，猛一看以为是玉米锅巴或者鱼籽锅巴，而不加酱醋，却能炕出如此色泽，靠的是灶下功夫。鱼煮饭的锅巴较普通锅巴要厚一些，其独特酥香，又在咸肉或者咸鸭锅巴之上，看似坚厚，但一与齿舌相接，便瞬间分化酥解，散成千百粒味蕾上的萼，而香味直贯肺腑五内。倘一锅锅巴不解食指之恨，则还可以用鱼饭再贴锅炕出一锅。一锅锅巴需要30分钟左右的时间。
鱼煮饭之发明，源自高塘湖渔民的创造。几十年前，出湖捕鱼的渔民，少粮少菜，便于湖畔高畈处，挖出土灶，置以铁锅，将些鱼虾加些油盐和少量大米，一锅煮出，既菜且饭，是特殊年代里的“鱼虾代”。郭传仁便是吃着这样的鱼煮饭度过他的童年少年时代，他是父祖辈鱼煮饭的传人。鱼煮饭是高塘湖边淮安渔民们最普通的家常，今天的鱼煮饭，已经是更加精细化的提纯和发挥了。
