摘要：传统食品要让现代人喜欢，不仅需要改进口味，也需要升级配套的生产流程。
“虽然说是‘网红’，其实是在传统口味上的改良——‘网红’并不是离经叛道，而是把传统工艺与现代人的口味相结合，给出更好的解决方案。”约姜影采访很不容易，因为她是“网红月饼研发师”，虽然离中秋节还有近两个月的时间，可全国各地不少门店都希望她能现场指导，探究今年的网红口味——去年她为盒马研发的小龙虾月饼一炮打响，直到今年仍旧是月饼市场的网红。
姜影曾是一家知名五星级酒店的点心师，各种中西点心都做得得心应手，不过她想尝试一些新品种，也被不按常理出牌的“新零售”业态盒马所吸引，所以就辞职加入盒马，成为一名餐饮研发师。
对于去年研发的小龙虾月饼能走红，姜影觉得并不奇怪：“一方面，现代人生活节奏快，偏爱麻辣等‘重口味’;另一方面，小龙虾市场经久不衰，具备一定的市场基础。将小龙虾与鲜肉组合成馅料，与传统的苏式月饼皮结合，工艺上可行、口味上也不违和，所以就试了一试。”
说起来简单，但在真正研发时，还是有很多讲究。姜影举例说，将小龙虾与鲜肉组合，比例到底多少，才能既发挥小龙虾的鲜美口味、又保留鲜肉月饼的多汁口感?几经尝试，终于得到最佳组合：每只月饼饼皮用料42克，饼馅30克，30克中至少含有3只小龙虾仁，重量在10克至12克。经过20分钟左右200摄氏度高温烘烤后，每只小龙虾月饼的苏式饼皮要达到27层，并且每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也有讲究：“太大太小都不合适，说明酥皮含油量过高或过低，理想的酥皮必须松软不硬、清香不腻。”
姜影在门店现包月饼时，很受消费者关注
姜影说，之所以要如此讲究，不仅仅是希望产品能变成网红，而是希望通过口味改良，让更多的人爱上传统食品。这也是她为何对研究网红食品有兴趣。比如去年小龙虾月饼一炮打响后，市场上出现了很多跟风者，而今年她又与团队一起研发了几款新口味，包括云腿肉松、紫薯蛋黄、枣泥桂圆、豆沙蛋黄等。
“这些新味道是针对不同地区的消费者研发的。”姜影是上海人，深知鲜肉月饼在上海市场的号召力，所以她在鲜肉月饼的基础上研发了小龙虾月饼;但她知道以鲜肉月饼为代表的现烤苏式月饼此前在北方、西南等地区很少见，如果想推广苏式月饼和相关工艺，不能只有上海口味，还得结合当地的饮食习惯。所以，针对喜食传统广式月饼且以枣泥点心为主流的北方，他们推出了枣泥桂圆月饼，专供北京和西安;而在广式月饼的发源地广深一带，流心奶黄、莲蓉是深受当地喜欢的口味，推出了豆沙蛋黄口味月饼。
新口味中，最大的“黑马”是云腿肉松月饼。姜影说，今年开发这个口味的月饼时，主要考虑的是西南地区消费者的口味，所以将著名的云南宣威火腿与台湾肉松混搭，既保留宣威火腿的咸鲜，又增加台湾肉松的甜脆，没想到上市后不仅西南地区的消费者喜欢，上海、北京等地的消费者也很喜欢。“只能说现在的消费者口味包容度很大，乐于尝试新鲜事物，所以只要是好吃的，即使与以前的饮食习惯不一样，他们也很欢迎。”姜影觉得，消费者的口味变化让她在创新上更有动力，觉得网红食品并非昙花一现，而是可以在传承传统食品上有所作为。
她还提到，之所以从去年开始小龙虾等新口味现烤苏式月饼能从上海向全国推广，与它们所依托的盒马也不无关系：“我负责研发口味，后面还有团队负责把传统工艺用现代化的标准化生产流程生产，实现规模化生产。”
“其实，姜影是你看得到的网红食品研发师，她背后还有一群生产工艺研发师。”盒马鲜生餐饮管理部总经理陈刚解释说，那些生产工艺研发师的任务是把姜影研发出的成品变成可以供规模化、标准化生产和配送的解决方案：“她做的月饼很好吃，但我们需要保证全国各地所有门店消费者吃到的都是同样口味的产品。”他觉得，限制现制传统美食传承和推广的一个重要原因在于缺乏标准化、规模化的生产方式，但在新零售时代，这些瓶颈有望通过新技术解决。
比如，通过反复实验，现在每一粒全手工制作的苏式月饼面团在零下十多度的冷链运输车中被送到全国各地的盒马门店，经过烤制之后与在上海的口味、乃至姜影制作的口味几乎没有差异，最大程度保证了产品的标准化。同时，为保证最后3公里运输环节不出差误，餐饮团队在月饼上市之前还专门做了各种路测，让快递员带着烤好的月饼到路上跑，再取回来看看酥皮是否被震碎或掉渣，以及配送时间带来的温度变化是否会影响口味……一次次的研发、测试和打磨，这才有了全国消费者都能吃到的传统现烤苏式月饼。
“网红食品是新需求的产物，新零售是商业模式的创新，而传统饮食文化的魅力始终存在。我们希望研发更多的网红食品，将传统饮食文化传承下去，为传统美食赋予新的内涵。”陈刚说，他们的研发团队争取将各地的地方美食都变成“网红”，通过新零售线上线下一体化的渠道推广到全国。
