口述历史系列之19：枣庄工业发展六十年
【人物介绍】
朱宝华，1963年生，中共党员。1982年7月参加工作，先后任枣庄市酿造厂化验员、生产经营办公室副主任、副厂长。1998年8月，任枣庄市抱犊调味品有限公司总经理；2008年8月，任枣庄市抱犊调味品有限公司董事长、总经理；2019年1月，任山东国新抱犊食品有限公司执行董事、总经理；2020年3月至今，任山东国新抱犊食品有限公司党总支书记。
【访谈背景】
辣子鸡是枣庄当地的一道特色菜。爱吃咸辣的枣庄人把对辣子鸡的喜爱做到了极致。在“中国辣子鸡之乡”申报过程中，枣庄市政府出台了《枣庄辣子鸡产业发展规划》，不仅举办了第一届枣庄辣子鸡文化节，而且确定了枣庄迎宾馆、滕州养士楼两家酒店为枣庄辣子鸡的传承酒店。
针对大众的喜好，枣庄市抱犊调味品有限公司组织专人研发，开发出可以增鲜提香的“抱犊”炒辣子鸡专用酱油，赢得满城喝彩。今天，公司已经变更为山东国新抱犊食品有限公司，拥有传统工艺专业设备设施(蒸料罐、曲池、发酵池、储存罐、灌装线等)100余台(套)，可年产酱油6000吨，食醋5000吨，酱类、调味料等2000吨。让人关注的是，这是目前山东省境内国有资本占股最多、唯一一家公有制主导的调味品公司。
在“工业强市、产业兴市”进程中，传统产业，尤其是事关百姓生活的“老字号”如何抓住机遇迎头而上?如何擦亮人们喜闻乐见的“老字号”品牌，促进经济与文化的融合发展?带着思考，“鲁南工业的脊梁”口述历史采集团队走访了一直在继承、推广传统酿造技艺的朱宝华。
枣庄传统酿造技艺历史绵长
“抱犊”成山东唯一国有控股调味品生产企业
【口述内容】
朱宝华：咱们公司总体搬迁到枣庄经济开发区是在2004年，2002年先搬过来一个实体车间。那个时候公司在枣庄市市中区君山中路。2003年中天步行街开发，我们就总体迁到枣庄经济开发区了。我们来的时候，这地方是一片麦地，开发区刚刚有一个雏形。
据史料记载，明朝初年，山西移民中有一个刘姓酿造艺人，在峄县南关开办了一个酱园作坊，根据峄县当地百姓的口味，改老家陈醋浓重复合味型为清香淡雅味型。
1956年，益民、东尧、德东盛、同盛祥等几家酿造作坊根据公私合营要求，组建成枣庄市蔬菜公司酿造厂，主产品就是酱油、食醋、酱菜、酱豆腐乳等产品。
1988年，酿造厂脱离了蔬菜公司，专门成立了一个枣庄市酿造总厂，隶属于市商业局。当时是计划经济，生产的品种、产量都是按国家计划执行。当时枣庄市商业局按所供应人口的需要，每年给我们厂下达生产任务，枣庄市粮食局拨给我们厂计划用原料，总体就是这样一个计划经济的经营模式。1991年全面取消计划，由企业自主经营，自负盈亏。
1998年改制，成立抱犊调味品有限责任公司。目的是激发、调动职工的积极性，形式上是国有控股、职工参股。
公司取名“抱犊”，这个创意还是从我开始的。1987年我请了枣庄市工艺美术公司的技术人员给设计几个商标，加上工商局的同志一块策划，选了几个，包括抱犊、君山、十里泉等，最后经过论证，多数认为还是“抱犊”最好，“抱犊”确实是能够代表枣庄特色的一个名称。它既是枣庄境内名气最高的山又是民国第一案的发生地，中外驰名；另外，“抱犊”这两个字对我们来讲很有意义。后来有些学者跟我们谈到这个问题，还笑谈说：你这个名字取得非常好，“抱犊”两个字除去偏旁就是“包卖”，保证产品都卖得非常好。
2019年，在市国资委的主导下，山东国新粮油发展集团有限公司参股，成立山东国新抱犊食品有限公司。我们现在是山东省16个地级市中唯一一家国有控股的调味品生产企业。
【历史现场】
朱宝华在峄城南关农机厂厂区长大，从小就非常羡慕那些焊工、车工。1980年报考中专的时候，就很想选择机械制造。但是当时山东省内中专学校的机械制造专业不多，他看酿造好像也属于工业的一种，就选择了淄博商业学校酿造专业。当时的淄博商校酿造专业也是全国中等专业学校中的唯一。到学校以后，朱宝华发现酿造跟机械风马牛不相及，全班48个人有2/3没有报这个专业，都是调剂过去的。改革开放之后，人们生活水平提高，对多滋多味的调味品需求也大了，学校之举就是为了多培养酿造人才。朱宝华虽然起先不了解酿造是做什么的，但他想，既然选择了，就好好地学下去。这之后，他竟然爱上了酿造专业，在这一行业里一干就是几十年。用他自己的话来说：“所以能从事这个行业，应该说是缘分”。
研发“抱犊”辣子鸡酱油
打造“中国辣子鸡之乡”品牌
【口述内容】
朱宝华：枣庄被评为“中国辣子鸡之乡”，可以说有我们企业很大的功劳。因为最早辣子鸡酱油这个创意诞生的时候，我们就是分析了枣庄餐饮的习惯和餐饮中菜品的特色。当时我们筛选了两种产品，一个是辣子鸡，一个是羊肉汤。我们开发了一个羊肉汤馆专用醋，另外一个就是重点做的辣子鸡酱油。辣子鸡酱油做完以后，我们与枣庄市餐饮商会王新权会长合作，联合一些厨师进行了针对性的研发。在跟王会长讨论时，他提出可以通过举办辣子鸡大赛来扩大影响。大赛举办后，大家又聚在一起商量，都觉得辣子鸡大有文章可做，甚至可以做成一个产业链。在市有关部门支持下，我们枣庄开始了“中国辣子鸡之乡”的申报工作。
如何把辣子鸡做成名品?我提出“炒辣子鸡三要素”，一开始这个观点厨师们都不太认可。炒辣子鸡，在咱们家里有做菜经验的，都能感觉到：第一，必须得有好鸡，这个鸡必须是散养的鸡，它跟圈养的鸡有区别，吃粮食和吃饲料的还是有区别的。我们最后认为童子鸡是做好枣庄辣子鸡最为关键的原料。第二，就是薄皮辣椒，因为薄皮辣椒可以赋予辣子鸡特殊的辣味，在烹制过程中能够激发出诱人的香味。第三个要素就是“抱犊”酱油和醋。具备了这三个要素，炒出来的辣子鸡，不管你在操作过程当中有多大的差池，按此操作，基本上就是具备了枣庄特色的辣子鸡。在几届辣子鸡大赛上，王新权会长基本上到哪都讲炒辣子鸡的三要素，并且把我们抱犊辣子鸡酱油写进了辣子鸡操作标准里面。
在对枣庄进行“中国辣子鸡之乡”命名验收的时候，中国烹饪协会邀请湖北、四川的十余位专家来枣庄，还专门到我们公司调研考察调味品的生产流程。中国烹饪协会副会长李光碧看到“抱犊”酱油、醋生产工艺以后很震惊，他说真正能够保持原来的传统酿造工艺的企业已不多见，“抱犊”酿造工艺传统深厚，枣庄发展辣子鸡产业有很好的基础。
在中国烹饪协会以及省、市烹饪协会帮助下，枣庄辣子鸡现在已经宣传到全国各地。在山东，除滨州外，全省15个地级市都有我们供的货，增长的幅度还不小，枣庄辣子鸡已经成为能够代表我们枣庄的区域特色产品。
“抱犊”辣子鸡酱油为什么会成为辣子鸡的“灵魂伴侣”?我们在研发过程中也进行了很多有益的探索，也走了很多弯路。鸡本身就含有非常丰富的蛋白质，在烹炒过程当中会分解出很多的氨基酸，这个氨基酸构成了鸡的鲜味。过去炒辣子鸡大部分用老抽酱油，老抽酱油只能赋予辣子鸡菜品色泽，而我们研发的辣子鸡酱油，在保持诱人色泽及不掩盖鸡本身鲜香味的同时，能够散发出浓郁的酱香味。更主要的是，“抱犊”辣子鸡酱油富含人体必需的18种氨基酸，其中有8种氨基酸，是人体不能合成的，但又是人体必需的。“抱犊”辣子鸡酱油，色泽全天然，就是人们常说的“天然色、自然味、更醇厚”，我们开发出专门用于烹制辣子鸡的酱油，既能赋予辣子鸡很好看的外观，在满足菜品色香味的同时，又能丰富添加其中的营养成分。一经推出，就得到酿造专家、餐饮界烹调大师的认可。
【历史现场】
2016年10月，为庆祝枣庄市荣获“中国辣子鸡之乡”称号，来自全市的106名炒辣子鸡高手，相聚一堂，举办炒辣子鸡比赛，争夺“枣庄炒辣子鸡王”。山东省东营市有一家蓝海大酒店，档次高、辐射广，连锁门店遍布全国。2020年，为做好枣庄辣子鸡这一菜品，他们专门到国新抱犊公司进行考察，最后选择了“抱犊”辣子鸡酱油。经过近三年的努力，在枣庄的市中区、薛城区、峄城区、台儿庄区，据不完全统计，只要卖辣子鸡，使用抱犊辣子鸡酱油的餐馆达到60%以上。在山东全省，“抱犊”辣子鸡酱油基本上实现了全覆盖。
炮制虽繁必不敢省人工
品味虽贵必不敢减物力
【口述内容】
朱宝华：1995年左右，国家公布新标准，把酱油和食醋由原来的一个标准变成两个标准，一类是配制酱油、配制食醋，还有一类是酿造酱油、酿造食醋。执行的是哪类标准，产品标签上必须得有显著的标注。标准公布以后，社会上有争议。对我们调味品企业而言，执行哪一类标准事关大局。基于对市场的分析，结合白酒行业所走过的曲折的路，最终我们把所生产的产品定位为纯酿造、纯粮食、纯发酵。我们产品的原料都是纯粮食，这是第一关，必须做到纯天然无污染，同时要符合国家标准。比如豆粕，虽然不起眼、很普通，但也分三六九等。我们采用的豆粕是食用豆粕，还有一种就是饲料豆粕、工业豆粕。食用豆粕与饲料豆粕相比，价格不一样，品质肯定有差距。包括麸皮，这里边都有严格的标准。所以说我们必须把住原料关。食醋最早用高粱、地瓜干酿造，现在我们全部改成用大米当原料，比地瓜干的质量更容易把控。从源头上提高质量，不仅体现了一份社会责任心，同时也是企业保持核心竞争力优势的一个方面。
在工艺上，食醋生产必须要有一定的周期。每年五六月份，我们当地喜欢腌糖蒜，这时需要大量的食醋。另外一个就是在春节。旺季不能充分供应反映了我们产能不足，在此情况下，我们既要考虑市场的供应，不能断档，还得考虑解决我们产能不足的问题，更重要的是要确保产品的质量。从蒸料到制曲再到发酵，严格按照我们企业制定的操作标准执行，保证咱传统味道不变味。
近期，我们组织市场调研，制订了“抱犊”酱油、食醋下一步的发展规划。针对传统的操作模式，我们将研究和利用现代生物技术，探讨如何将传统工艺优势转移到现代化设备生产中，目前正处于设计和实施阶段。比如食醋的前期蒸料，我们就准备把它改成自动化。针对自动化工艺生产过程中菌种不足的问题，我们将靠人工培养多菌种，以丰富自然生态菌种。下一步还要围绕降低工人劳动强度、改善劳动环境、改善产品风味、提高出品率等重点工作去做。
调味品行业现在有一种“返璞归真”趋势。比如酱油，我们现在又恢复了传统的生抽。前几年，国家允许配制酱油，好多企业就在“配制”上大做文章，尤其是一些大企业，利用一些先进的技术，仿造酱油酿造的生态环境，增鲜剂用得多。靠添加成分所产生的鲜味，与自然发酵所溢出的鲜味，是不一样的。虽然配制酱油也占有一定的市场，但聪明的消费者越来越注意产品标签里边的配料表。配料表越简单越好，除粮食原料外配料越少越好，“抱犊”酱油就体现了这么一个特色。我们研发的辣子鸡酱油主要原料就一种——豆粕，还有辅料就是麸皮、食用盐、苯甲酸钠防腐剂，就这几种原料。消费者真正追求的是天然、自然，过去那种靠增鲜剂也就是味精来提鲜的做法越来越不受欢迎。
山东国新抱犊食品有限公司直营超市
【历史现场】
在枣庄市市中区，山东国新抱犊食品有限公司有两个直营店、一个直营超市。中天步行街的直营店仍然保留着过去那种打散装酱油的售卖方式。有好多怀旧的人，年龄比较大的人，生活讲究的人仍然相信自己直接到店里打的酱油质量更放心、更有保证。
每到春节的时候，抱犊厂门口直营超市都会排起长龙，形成一道独特的风景，其中既有本地的消费者又不乏临沂兰陵、平邑、费县的消费者。好多上年纪的人纷纷骑着电动三轮车，一打打好几桶酱油、醋，老人们给自己买，给儿女买，还有买了送朋友的。这是一批非常忠诚的消费者。这时候，朱宝华都会到直营超市，开开心心地和店员一起忙着为消费者服务。
朱宝华准备今年春节的时候，在枣庄光明广场摆几口大缸，方便光明广场附近的消费者，或者在新城区人流比较大的地方，也摆几口大缸。他说：“这既能够体现出我们产品的传播特色，又能方便消费者，关键的是还能讲讲传统工艺的故事。”
打造区域强势品牌
建言把振兴轻工业列为工业强市战略的一个重要方面
【口述内容】
朱宝华：我们这个企业，在山东省内规模还可以，但在全国只是一个中小企业。随着大品牌调味品的涌入，可以说，我们是在夹缝当中求生存，因为现在的酱油市场基本上被大品牌调味品瓜分完了，食醋市场还处于一个用我们的话来讲“军阀割据”局面。原因在于受各地消费习惯、餐饮习惯的影响，每一个区域对食物、调味品风味要求不一。比如我们这个区域，用陈醋、香醋，就不能体现出羊肉的特色来。我们开发的羊肉汤馆食醋，是清香味的醋，既不影响羊肉的鲜香，还能增加解腻、去腥效果。所以我想说，我们现在首先要根据自己企业的规模、企业的特色来做强，把企业做成一个区域的强势品牌，在传统优势市场上成为一个主导产品，这样才能与大品牌调味品抗衡、竞争。
调味品市场的竞争有不同的层次，一个是我们产品竞争激烈，另外一个就是超市和超市之间，门店跟门店之间，包括小区便利店，他们的竞争也非常激烈，所以就造成我们这个产品经常被他们拿来作为特价商品，作为增加人流上量的产品。因为只有我们这个产品，超市一标出特价，就能够形成一个人流，就能够带动其他商品的销售。但这样一种营销模式给我们整个的销售带来一些难度。举个例子，因为我们的产品没有高利润，一些门店经常把我们的产品放在货架底下，把外地的产品放在货架上层，消费者能很方便地看到。有的家长让小朋友去买酱油，小朋友往往从货架上层随便拿袋酱油走了，家长看到不是“抱犊”牌的，就会退回去，要求拿“抱犊”酱油。这个时候，售货员才从货架下把我们的酱油拿出来。
针对这种状况，我们采取“抓两头带中间”办法。“抓两头”，其中一头，首先是我们企业把产品质量搞好；另一头就是消费者，抓消费者，让消费者了解我们产品质量、优势和信誉，让消费者感觉到炒这个菜，就得用“抱犊”酱油。“带中间”就是带经销商和流通零售商。比如，对经销商，每进货200件袋装，我们就赠送7件袋装。对零售商只要进货就送方便袋。因为在超市，你可能买个鸡蛋或者买个酱油、醋，他本身就不怎么赚钱，再搭一个袋子进去，他会感觉非常亏。我们赠送给超市袋子，既给消费者提供了方便，也给超市带来了方便，等于给他创造一些利益，诸如等等。这样做了以后，市场相对来说比较稳定。
我们“抱犊”品牌创立时间较早，是山东省调味品十大品牌之一，每次在全省的质量评比中都名列前茅。1990年之前，我们的酱油、醋均获得省优、部优荣誉称号。今年市委、市政府提出“工业强市、产业兴市”战略目标，建议政府考虑把我们食品、餐饮行业作为一个重点，食品、餐饮不仅事关民生，更可以做大做强。小产品有大市场，这是一个刚需产品，柴米油盐酱醋茶，我们占了两个。就在枣庄，这也是一个不小的市场，更何况全国有这么大的市场。
市委、市政府实施“工业强市、产业兴市”战略对“抱犊”来说是一个良好的机遇。我觉得只要有市委、市政府的重视，就可以把“抱犊”做成国有企业的一个亮点，做成我们国资系统的效益增长点，完全不成问题。现在遇到的问题是企业融资难、包袱重，如果能让企业轻装上阵，给企业一些有力支持，企业就可以得到一个飞速发展的机会。在商业系统，“抱犊”可能是硕果仅存了，理应得到政府的重视，理应让它不断地得到发展。
【历史现场】
近几年来，山东国新抱犊食品有限公司在稳固枣庄本地市场的基础上，大力开拓山东市场，布局全国市场。除给予经销商优惠政策之外，他们更加注重与餐饮界的密切合作。
朱宝华说：“我觉得枣庄轻工业有比较好的基础，如果能把枣庄轻工业也列为工业强市战略的一个重要方面，对于做大做强轻工业有非常大的益处。现在，以‘抱犊’调味品为代表的一批食品企业，一批轻工业企业，已经有非常好的基础了，在这个基础之上，如果能够再有一个比较好的规划，我觉得下一步应该会有一个比较好的发展。”
采访时间：2021年9月16日
采访地点：山东国新抱犊食品有限公司
采访人：中共枣庄市委党史研究院
