治渔，是习近平总书记提出长江生态环境保护修复的三大任务之一。2021年长江“十年禁渔”正式实施，开启了野生江鲜“鱼翔浅底”的新时代。靖江市作为全国唯一的“四季江鲜美食城”，把长江大保护视为餐饮大转型的良机，用河湖海鲜替代长江鲜，把本地菜做成特色菜，2023年餐饮营收比禁渔当年增长18%，限上餐饮企业由23家增加到43家，其中营收过亿元的企业从1家增加到4家，实现了靖江菜从“绝唱”到“重生”的华丽嬗变。
十年无渔，换来年年有鱼
2018年，靖江市2两左右的刀鱼卖到8千元一斤，一条1.2斤的野生河豚卖了6千元。天价缘于美味，更缘于稀缺。1954年，我国长江鱼类捕捞量为40多万吨，到了2010年已不足10万吨。据中国水产科学研究院东海水产研究所的调查，2012年长江流域各省市渔民人均年收入为18727元，比同期全国城镇居民人均可支配收入低5400元。而此后，渔民打鱼经常十网九空，到了几乎无鱼可捕的境地。江鲜之殇，不仅是滋味之殇、渔家之殇，更是传统之殇、生态之殇。休养生息才能生生不息，“十年禁渔”定能换回长江母亲河的重生，为子孙留有一片“渔”地。
近悦远来，共品一江传奇
靖江是地级泰州市下辖的一个县级市，面积在江苏省倒数第二，是全国最大的民营造船基地，多年位列全国制造业和县域经济综合发展百强县。但这片土地最负盛名的，却是江鲜美食，曾获得过3块国字号美食招牌，开设了2家“非遗”美食文博馆，出版过2本靖江菜谱，这在全国县级市中较为罕见。
（一）物产：因长江馈赠而丰饶
聚长江之沙成洲。靖江是一个移民城市,具有上千年成陆史、近六百年的建城史。古时为长江故道，东汉时江道南移，江退洲涨、渐成沙渚，三国末年涨沙成陆，成为吴孙权牧马的专属领地，故又称马驮沙、骥江、牧城等。1471年，明朝擅长绘画的第八任皇帝朱见深，将这个仅有3.6万人的沙地赐名“靖江”，寓“安定太平”之意。靖江“扼江海门户”，与无锡江阴、苏州张家港、常州新北隔江相望，是苏南连接苏中、苏北的桥头堡。
领江鲜之乡美誉。靖江市境内流淌着近4千条河流，拥有52.4千米长江干流岸线，是江苏省拥有长江岸线最长的县级市。有长江水域面积17万亩，水深10米左右，是刀鱼、鲥鱼、河豚、鮰鱼、鳜鱼等长江鱼类生活、栖息的场所和洄游通道。长江流域特有的180多种鱼类，靖江市就有130多种，其中名贵经济鱼类20多种。作为大自然赐予的江鲜产地，其长江捕捞产量连续多年位居江苏沿江各县级市之首，是货真价实的江鲜之乡。
据苏中膏腴之地。靖江市水陆交通便利，是长江“黄金水道”中甲乙级航道的交汇处。这里还是鱼类最偏爱的觅食之地，主要与其特殊的水文环境有关。东面有马洲岛，与西面泰兴市交界处的一个小岛隔江相望，极易形成旋流、回流区，因而水体中的饵料十分丰富。靖江的土地也很神奇，表层土黄中带黑，或许是长江浸泡过的淤泥土、油沙土中富含有机物的缘故，野生植物、栽培植物种类繁多，粮食、蔬菜、花草、瓜果、药材丰富，而且生长出的食材口感极佳，出名的就有香沙芋、红扁豆、荠菜、药芹、香椿芽、春笋、茭白等。
（二）美食：因经济繁荣而勃兴
萌芽于宋元之际。据靖江地方志记载，南宋时，大批江淮难民不堪忍受金兵的蹂躏，随抗金名将岳飞来此定居，使这块土地得以开发。物资匮乏的年代，渔民“靠山吃山，靠水吃水”，用捕捞的鱼虾换取生活之需。随着外来人口的增加，各地烹饪技艺也随之传入，促进了靖江饮食文化的发展，只不过当初最著名的竟是粯子粥。粯子粥也称元麦粥，将元麦粒细磨成粉，与些许米粒和水入锅慢煮，煮沸后可加稍许食碱，就成了爽滑可口的粯子粥。依当时的生活水准，能喝上一碗，也算是温饱水平了。元明两代大书法家赵孟頫、董其昌曾经旅居靖江，想必也尝过此粥。而今，果腹的粯子粥依旧会出现在靖江市的大小餐厅，也许是味觉上的思念让人难以忘怀。
初兴于明清时期。靖江在明朝时由江阴县析置，隶属南直隶常州府，因毗邻长江水道，航运便利、商贾云集，由此逐渐形成旺盛的消费需求。《（康熙）靖江县志》记载，明清时靖江所产的鲥鱼等江鲜成为贡品，出水后先运到金陵，再用银色铅匣装好，中间盛冰，浓油密封，快马送到京城，犹如“一骑红尘妃子笑”的荔枝。能吃到江鲜，已非果腹这般寻常，而是成为显示社会等级的一种象征，于是嗜好者纷至沓来。
繁荣于当今盛世。靖江市1950年有饮食店178家，2007年发展到1千余家。据商务部门统计，2023年大小饭店超过3500家。改革开放后，东部地区经济快速发展，靖江市的餐饮业也随之兴盛。城中的渔婆农副产品批发市场，成交量曾经居苏北地区前列，现在每天人流量仍超过3万人次。上世纪90年代初，省水产部门要求，长江下游一带渔业社捕捞的河豚集中在靖江上市，借此靖江成为全国最大的河豚集散地，年销量达3千吨。1999年江阴长江大桥建成通车后，靖江融入上海和南京2小时都市圈，于是一些酒店用江鲜菜来开发旅游，吸引了大批上海、浙江、苏南的游客，当年餐饮营业额突破2亿元。从2012年开始，央视多个频道的栏目专题介绍靖江，让靖江的美食声名远播。此后，人民日报、中国食品报以及港台的数百家媒体先后作了报道，香港媒体则称赞其具有海派文化的精致和包容。
（三）江鲜：因诗赋传诵而闻名
文人的集聚地。文人和美食的“量子纠缠”源于何时，显然难以考证，但靖江因江鲜成为才墨之薮确是事实。历史上到访过靖江的知“食”分子很多，据林语堂《苏东坡传》述，苏轼曾三到靖江。此外，柳宗元、范仲淹、陆游、文天祥、郑板桥、袁枚、李渔……从古至今，延绵不绝。中国古代文人的雅兴之一，就是在美酒佳肴后，喜好吟诗作画，其赋予江鲜的文化气息，可能比江鲜本身更有滋味，更令人神往，于是盛产江鲜的靖江等长江下游城市，渐成江鲜狂热嗜好者的天堂。正如文学家李渔所说：“食以人传者。”
诗意的长江鲜。靖江的每道江鲜，都烙上时节的印记，刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道，大江灵秀造就的江鲜，让人沉迷陶醉。苏轼写下的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，提示不要错过河豚上市季节；曾当过泰兴县令的宋代刘宰，形容刀鱼味美的一句“河豚愧有毒，江鲈惭寡味”，直接将古人交口称赞的江南第一鲜“四鳃鲈”视为无物；曹雪芹的祖父曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍“鲥初至者名头膘，次名樱桃红”，靖江产的鲥鱼便是头膘；柳宗元留下的“江浮渔火岸，城俯马驮沙”诗句，将靖江的长江景色描绘得充满诗情画意，画面感十足。
大众的美食城。一道江鲜，因为名人的诗赋，有了口耳相传的故事，经过情感的摩挲，炉中火焰的炽热，烩就了舌尖上的记忆。不过靖江除了江鲜，还有许多获得过国家级、省市级奖项的名菜，如老汁鸡、龙眼滚球、蟹黄粉皮、蚬肉豆腐汤、河蚌青菜等；名点则有汤包、大烧饼、大炉饼、涨烧饼、包烧饼、茵糕、野菜春卷等。这些本地风味浓郁的家常菜品，简单但不随意，平常但不寻常，不仅有广泛的消费群体，也赢得众多美食家的青睐。也许苏轼等老饕们没想到，千年之后的今天，诗词中的美食，已化为“中国四季美食名城”“中国河豚美食之乡”“中国汤包之乡”三大国字号荣誉，成为靖江这座城市熠熠生辉的名片。
因《追忆逝水年华》而闻名世界的法国作家马塞尔·普鲁斯特说：当过去的一切荡然无存，唯有气味弥亘。亦如昔日的靖江长江三鲜，留在人们味蕾深处的记忆，从未因时光流逝而淡然。
风动四方，寻味昨日春馔
（一）早春时节吃刀鱼，品尝春天的味道
江中美人。长江刀鱼眼睛小，尾巴黑，身上银光闪闪。《魏武四时食制》中曹操称之“鱼侧如刀”，这大概是刀鱼之名的来由。五代吴越文学家毛胜，在《水族加恩簿》一书中盛赞刀鱼细腰妖娆，材极美俊。每年春季，刀鱼从大海出发，沿长江上溯洄游，最远可到达湖南洞庭湖。正宗的长江刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的可称上品，而洄游至靖江、江阴这一段的刀鱼，因江水冲掉了身上的海腥味，且即将产卵养足了膘，行家称之为极品。
味鲜至尊。刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列“三鲜”之首，谓之“春馔妙物”。袁枚《随园食单》里所列江鲜第一号就是它，民间也将之奉为“长江第一鲜”。据说刀鱼鼻子是鲜中极品，那只不过是鱼头上的一层透明的皮，如何烹制，恐怕早已找不到传人。李渔称食刀鱼“至果腹而不释手”，放到现在而论，这要么是“凡尔赛”，要么得把人吃穷。如今餐厅中常见的替代品是湖刀、海刀之类，虽有其形，却少了韵味。
莫妙于蒸。靖江人吃刀鱼讲究原汁原味，刀鱼不要用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，可以保持鱼型完整。清蒸的刀鱼不去鳞，稍加腌制，放入些许葱姜上屉，讲究的还要在蒸前铺一层猪网油，能增香去腥。吃清明前的刀鱼只需剔除颚下的三角刺，其余的往嘴里一抿即可，细软的芒刺根本不扎人。刀鱼鱼骨也是一道美味，炸得酥酥的撒上椒盐，另有一番风味。
（二）仲春之际吃鲥鱼，感悟人生一大恨
因时而至。每年春夏之交，鲥鱼由大海溯江而上产卵，如同候鸟一般准时，所以古代称之“时鱼”。鲥鱼最为娇嫩，李时珍《本草纲目》说它“一丝挂网即不复动”，苏轼称之“惜鳞鱼”。鲥鱼秀而扁，鳞白如银，肉中多细刺，唇边多米点。我国鲥鱼分布并不仅限于长江流域，还有钱塘江流域的富春江鲥鱼、珠江流域的西江鲥鱼，只不过各美其美。1995年，鲥鱼已经不在长江出没，长江渔业资源管理委员会判定长江鲥鱼已濒临灭绝。“来去有时”的鲥鱼，真的会“鲥不再来”吗？
情有独钟。从明朝万历年间起，鲥鱼成为贡品。至清朝康熙年间，被列为满汉全席中的重要菜肴，可见其名声之大、身价之高。东汉名士严子陵，和康熙一样喜欢吃鲥鱼，为了这一口美味，居然连皇帝的征召都弃之不顾。民国才女张爱玲在《红楼梦魇》一书中提到人生有三恨：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。视鲥鱼为花中海棠、书中红楼，足见对其一往情深。而恨鲥鱼多刺，委实是这种美味让人既享受又折磨。不过，鲥鱼多刺，又何尝不是一种“品格”，这世间让人着迷之物，恐怕皆是如此。
鱼中之王。长江鲥鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼并称为中国四大名鱼，自古以来就是极其珍贵的食材，被誉为“鱼中之王”。“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”因为鲥鱼鳞下脂肪丰厚肥美，肉质细腻，只需最简单的清蒸，就可尽享其肉嫩、脂厚、鳞鲜、汤美的极致体验。时至今日，我们只能通过品味东南亚的长尾鲥，或大洋彼岸的美洲西鲱来聊以遣怀，但它已不是我们曾经的长江鲥鱼记忆，也不是串联起无数历史和文化的长江风物。
（三）暮春之时吃河豚，追寻冒险的浪漫
至毒至爱。把至毒和极鲜融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能，想要一尝解馋，只有拼命一试，此物唯有河豚。坊间流传甚广的“拼死吃河豚”一说始于宋代，明知至毒还要一往无前，皆因此物极鲜。当年汪曾祺曾眼巴巴地看着河豚，大咽口水却不敢染指，发出“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚”的吃货式慨叹。靖江有“吃河豚不请”的乡俗，如果想吃，必须不请自来。至于危险，因为烧得多，经验丰富，靖江的厨师们都能做到“刀刃上从容行走”。老饕们津津乐道的是，吃河豚要吃到嘴唇酥麻、有点晕乎才是最高境界，这或许是一种美食上的玄学。
压轴大菜。河豚在靖江有多种吃法，可清蒸、红烧、生炒、煨汤，河豚的肉、皮、肠、鳍、肋，皆可制成美味佳肴。靖江人喜爱河豚烧青菜，讲究的是有味和无味的搭配，深得“无味使其入，有味使其出”的烹饪奥妙。野河豚的香气独特、浓郁、诱人，顺风可飘出半个村，弥漫一大片，靖江俗语说“吃过河豚无美味”，称其具有压倒一切美味佳肴的魅力。难怪在宴会上，河豚总是作为最后一道压轴菜。
美容养颜。河豚的皮全是小刺，必须要翻转过来卷起，囫囵吞下，否则芒刺满口，难以下咽。民间流传的偏方说吃河豚皮能养胃，有食客介绍说,每年吃上几回的确有效果。河豚的美味和营养价值确是不争的事实。据2012年《食品与发酵工业》发表的一项研究成果介绍，河豚肉含挥发性风味化学物质高达96种，所以具有无与伦比的味觉魅力；2009年第2期《中国食品学报》刊文介绍，河豚皮中富含胶原蛋白，具有美容养颜、增强免疫力作用。
（一）从“上岸”到“上班”
2020年1月1日起，长江泰州段提前一年实行十年禁捕。靖江市长江捕捞渔船数、渔民人数在江苏省沿江县市中数量最多，为让退捕渔民退得出、稳得住、能发展，靖江市积极落实国家颁布的退捕补助政策、优化完善补偿安置方案，抓好抓实渔民的再就业，举办退捕渔民专场招聘会，提供烹饪师、保安员、钳工、电工等10多项技能培训，为渔民转产就业创造更多机会。2020年底长江靖江段1031艘渔船、4983名渔业人口全部上岸，实现了退捕率100%、参保率100%、就业率100%，在全省率先完成3个百分百目标。从事捕鱼27年的靖江市渔业四分公司渔民潘金保，在“上岸”之前，拿起手机，把自家渔船“苏靖渔11469”里里外外拍了个遍，他说：“我们是长江的儿女，国家保护长江，是为了让子孙后代有鱼捕、有鱼吃，我们再舍不得也要支持。”
（二）从“卖鱼”到“养鱼”
靖江市在修复长江生态上积极创新举措，想方设法吸引鱼儿“回家”。在退捕过程中，将集中收缴的钢丝网水泥船经防污处理后，在长江靖江段国家级水产种质资源保护区内下沉，为鱼类资源打造“长江牧场”，并搭建6万平方米的人工“鱼巢”，为鱼类提供“产床”。在大江大河里做大型生态修复工程，靖江在国内是第一家。据中国水产科学研究院淡水渔业研究中心调查采样，禁捕第一年，长江靖江段基于数量的资源密度相比上年增加了210.53%、基于重量的资源密度增加了249.51%。据央视报道，从2021年至今年春节期间，昔日难觅踪迹的江豚，频繁出现在靖江江面，这是生态环境改善的有力见证。
（三）从“打鱼”到“护渔”
渔民退出“江湖”，日子照样有奔头。“渔龄”超过40年的谢洪兵，曾是靖江市渔业公司最高产的捕鱼能手之一，由于熟悉江流河道以及捕捞手法，靖江市农业农村局邀请他和其余捕鱼能手一起，组成护渔队，协助渔政部门开展日常江面巡查，打击非法捕鱼行为，助力长江大保护。和渔民相比，护渔员身份更让大家有荣誉感。谢洪兵说，“巡护队刚成立的时候，每天晚上都能看到违规捕鱼、钓鱼的，现在几乎看不到了。”2021年，谢洪兵还第一次站上了领奖台，获评全国优秀协助巡护员积极分子，靖江市护渔队获评“长江流域禁捕水域渔政协助巡护优秀队伍”二等奖。
（一）守护传承经典，留住乡愁归处
蟹黄汤包成一绝。靖江的蟹黄汤包已有200多年历史，明清时期就享有盛誉，是中国四大名点之一，传承至今生生不息，给予靖江人的是一种陪伴，更是浸透在骨子里的乡愁。蟹黄汤包不是吃，而是喝。它皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可见里面的汤汁在晃动，仿佛吹之欲破。将液体的鸡汤包进固体的面皮里，需要转化它的形态，这是一门独门秘技。这一摇一晃，内含乾坤；一吮一吸，是无可比拟的人间至味。2018年5月30日，靖江蟹黄汤包的巨幅广告出现在美国纽约时代广场纳斯达克大屏上，让来自世界各地的游客看到了靖江独特的美食。如今靖江的汤包店有上百家，但不管时代如何发展变化，蟹黄汤包手工制作的传统不变，它依然只能在掌心的温度下绽放出光彩。靖江还成立了汤包文博馆，作为非遗传承基地，成为2022“水韵江苏·网红打卡地”。
肉脯销量居第一。人在他乡，胃在故乡。靖江人无论走多远，都难舍家乡的猪肉脯。猪肉脯源于新加坡，1936年传到靖江，是当时零食中的奢侈品。靖江与福建漳州、广东潮汕并称中国三大著名肉脯产地，作为“中国猪肉脯之乡”的靖江，肉脯销量位居全国首位。肉脯选料精细，甄选猪后腿肉，一斤鲜肉只产6两肉脯，切的肉片都是惊艳的2.5毫米，拌上鸡蛋、糖等辅料，再用鱼露和几十味香料调制烘烤，其味甜中带咸、咸中带鲜，有着“轻薄干香、殷红浮脆”的独特感受，成为百姓念念不忘的舌尖美味，不仅跨越了时间，从民国传承到了现在，也跨越了地域，从靖江走向了全国。2024年1月，全国首个以肉脯为主题的文化博物馆——中国肉脯文博馆在靖江开馆，成为泰州文旅打卡新地标。
马桥馄饨最有名。馄饨起源于汉朝，原本用于祭祀。古代人认为这种密封的包子没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字规则，后来才改称“馄饨”。靖江人喜欢吃馄饨，馄饨店遍布城乡，但以马桥馄饨最有名气。它介乎北方饺子和南方云吞、抄手之间，前者皮厚馅重太过实诚，后者皮薄馅寡缺乏回味。也许是因为靖江既连江淮根系，又得吴越之风的原因，马桥馄饨有着自己独特的风味，一般是素馅儿的，如青菜、芹菜、韭菜等，肉馅的很少。每只馄饨里包一只淡水虾，汤是用大骨头熬成的。另外，刀鱼馄饨也不同凡响。馄饨皮选用上等面粉加入蛋清和鸡汤代替水来和面，把刀鱼和蔬菜剁成细茸后制馅，入锅煮熟后像翡翠雕成的工艺品。现在没了刀鱼，改用鳜鱼肉、大虾、猪肉、鸡胸肉，再配上韭菜制成“四鲜馄饨”，入口异常鲜美。
（二）手持烟火谋生，心怀诗意做菜
靖江现有1万多名注册厨师，其中高级技师、特级厨师100多名，200多名厨师受聘于中国驻外使领馆。在他们眼中，烹饪不仅是一项谋生技能，更是对美味的诠释和生活的态度，是足慰平生的一碗人间烟火。
有令人叫绝的天作之合。苏轼的“慢著火，少著水，火候足时它自美”，至今还是做红烧肉的最高“理论指导”，但靖江人更喜爱肉烧香沙芋。靖江的香沙芋是中国地理标志农产品，于2012年在央视《舌尖上的中国》初露头角，其硬糯兼备，易酥不糊，甘香可口，有独特的板栗香味。中医称肉烧香沙芋是绝配，可以滋阴润燥、益气养胃。当芋头与猪肉相遇，就像注定的缘分，一场美味的狂欢便在锅中上演。芋头吸取了猪肉的油脂，变得滑嫩可口；而猪肉也因为芋头的甘甜而更加鲜美，“下饭”，是对这道菜的最高评价。
有令人动容的惊艳邂逅。靖江市季市镇夏天招待贵客的夏水汤，选用去骨黄鳝肉放入油锅煎炸，再捞起来放入籽虾、蛋皮一起烧煮，加入姜片、料酒，大火熬制成豆浆似的浓汤，白中微透一丝奶黄，不浑不腻，几点葱花浮在汤面，是碧水中的浮萍，虾和鳝丝隐在汤中，又似鱼虾戏水。平时吃螃蟹，大多是采用蒸、炸、炒的做法，但靖江人将它与鲫鱼、鸡蛋一起放入砂锅煨汤，取名“六月黄蟹笃鲫鱼”，成为夏季一道经典名菜。
有令人击节的相见恨晚。比如雪菜豆瓣汤，是用虎头鲨腮下形如豆瓣的月牙肉，加上雪菜制作的羹汤，恐怕很多人都没听说过。上世纪70年代，接待西哈努克亲王的国宴上就有这道名菜，雪菜的酸爽，衬托出鱼肉的鲜美，荤素搭配得相得益彰。虎头鲨个头不大，以小鱼小虾为食，外表土褐色，但肉质肥嫩、洁白，是水乡独特的河鲜。当时虎头鲨并不值钱，不过现在因产量较小，要吃此羹，就有点奢侈了。宋代文献《玉食批》称：一小碗，耗鱼108尾，得“豆”216粒。按现在虎头鲨时价算，成本就要大几百。
（三）汇集百家之美，成就一城之奇
靖江菜最大特点是兼容并蓄，与流淌千年的长江文化一脉相承，它既传承淮扬菜的清鲜，又不乏苏杭菜的甜润，还有些川湘菜的热烈，仰仗的是厨师的精湛技艺，形成了平中出奇、别具一格的菜肴风格，其品位见之于细微之处，体现的是优雅与精致。
菜品讲究独具特色。靖江菜以精细著称，取材崇尚新鲜，善用百物，一菜一蘸都独具匠心。如季市镇老汁鸡采用的卤汁，要用4种油料和18种香料熬制；蟹黄汤包需要30多道工序，依据蒸炉的火力不同，严格控制蒸煮时间，前后误差不过几秒；而用河蚌、荸荠、燕竹笋合三为一制成的肉圆，则体现了粗菜精做的饮食智慧。普通的鳝鱼，能烧出30种口味；一只羊，可烹制成40多道菜品的全羊席。靖江菜既注重原汤原汁，轻油忌辣，强调菜肴本味；又注重配色，给人以浓淡相宜之感；还讲究造型，每一样都经得起品味，每一口都充满了精致和细腻。靖江美食的这般“娇气”和“讲究”，不仅成就了自身特色，还带旺了餐饮旅游，仅今年春节假期，客流量就突破30万人次，餐饮销售额同比增长21.24%。
烹制讲究传承创新。很多美食并不是靖江首创，但却在靖江得以发扬闻名。比如蟹肉炒饭，这本是广东一带的传统风味小吃，在米饭中放入蟹肉、西葫芦和鸡蛋炒匀。但靖江人只放入蟹肉，味鲜至极，取名“金盘银珠”，成为婚宴中不可或缺的菜品。靖江烧羊肉也与众不同，将鳜鱼与羊肉同烹，鱼羊组合本为鲜，但又怎一个“鲜”字所能囊括。红烧划水是上海周边城市的一道家常菜，靖江人选用青鱼尾巴作原料，用精湛的刀工塑形，以腌、煎、炖多种手法烹制，肉质特别滑嫩，上海游客食后都认为无出其右。真正的美食，其实无关食材是否昂贵，而是技术和心血的体现。即使是简单的豆腐，靖江人也能变幻出许多花样，像东兴老豆腐、豆腐鳗鱼、咸黄鱼烧豆腐、泥鳅钻豆腐、大烧豆腐等都已成为当地菜谱中的名菜。
环境讲究舒适温馨。靖江人崇尚吴越文化，骨子里浸润着江南风情。餐厅的布置很优雅，摆设也精致，每一个细节都体现出用心和品位。靖江作为中国山水盆景名城，把“立体的画，无声的诗”渗透到美食制作，比如冷盘的造型就好似盆景，搭配时令菜品的还有绿植元素，令人赏心悦目。用餐的过程，你能体会到一种恰到好处的“仪式感”，从领座、倒茶、点菜、上菜、布菜、换碟，直到离席送客，服务员始终相随左右，热情周到，让人如沐春风。饭店不论大小，讲究干净整洁，靖江一代名厨邢天锡，入厨从来不穿工作服，身上却无半点油污，重要场合甚至还穿毛料制服掌勺。即便是街边的小饭馆，虽然店面简陋，但收拾得干干净净，氛围感十足，再加上独特的招牌菜，也能营造出家一般的温暖氛围。这些“蛰伏”于小城的精致餐厅，在变化的时代中延续传统的味道，像星星点点的灯火，映耀在小城百姓生活的长廊，镶嵌在靖江游子记忆的星空。
如今没有了野生江鲜，但海鲜、湖鲜、河鲜货源充足，大厨们凭借高超厨艺，因地取材、应时而变，以自己的匠心为供奉，把这些普通食材做出“江鲜”般滋味，让靖江菜跟上时代、拥抱大众。
以变应变，坚守匠心之道
聚沙成洲，打造美食之都
美食能给城市增添鲜活的烟火味，让人心生向往心有所归，所谓“因为一道菜，爱上一座城”。目前桂林、汕头、济南、烟台等不少城市正在申创“世界美食之都”，靖江要跻身其中，需要弘扬“聚沙成洲、奋发超越”的靖江精神，进一步加快转型步伐，把握好餐饮市场发展趋势，既要注重传统的坚守，又要重视创新的探索，让靖江菜从“小众”成为“大众”，进而走向世界。
（一）识势：洞察市场之形
市场复苏强劲。2021年至2022年，受疫情反复、禁渔等因素影响，靖江餐饮业一直承压前行。随着疫情管控的放开，全国餐饮行业快速回暖，2023年全国餐饮收入首次突破5万亿元，其中限上餐饮收入1.34万亿元，同比增长20.9%；2023年靖江餐饮收入达25.83亿元，同比增长17.9%，其中限上餐饮收入近9亿元，同比增长29.9%，高出全国9个百分点。
优胜劣汰加剧。整个餐饮行业虽稳步增长，但面临食材、房租、人工成本高企和利润下降的压力。据对靖江餐饮企业的初步调查，尽管平均利润率在15%左右，但同样面积的餐饮店，因门店位置、经营项目、经营水平等因素，平效、人效比差异较大，去年靖江有两家大型餐饮企业营收增幅超过100%，但也有10%左右的小饭店关门倒闭。近3年靖江新增餐饮食品经营户2330户，注销退出的有1273户，占比超过50%，餐饮行业高进入率、高淘汰率的特性充分显露。于是早餐、夜宵等传统的边缘时段，也成为餐饮业的逐鹿之地。
模式趋于多元。大部分餐饮企业的经营模式已从以堂食为主，开始进入到“堂食+外带+外卖+零售”的模式，多元化发展，已成为餐饮企业的转型方向之一。而消费者的个性化需求和差异性评价，也有了更多表达方式，几条不对胃口的差评，很可能就会影响其他消费者的后续消费。餐饮企业需要在保持原有竞争优势、品牌影响力和消费者口碑的同时，及时了解餐饮消费大环境大趋势，以及相应的数字化技术，分析研究不同消费群体的承受能力、消费偏好和心理需求，以不断提高消费者的留存率。
（二）度势：把握发展之态
追求健康饮食。这种趋势的主要表现是，顾客对食材的选择，讲究新鲜、有机、无污染；对烹饪方式的选择，偏爱清蒸、炖、煮；对菜品的搭配，要求低盐、低油、低糖，追求“低卡”饮食。医学研究表明，70%的慢性病是吃出来的。据国家卫健委新近发布的报告，我国成年居民超重肥胖超过50%，6~17岁的儿童青少年接近20%，6岁以下的儿童达到10%。从70年代吃饱，80年代吃味，90年代吃品质，到今天的吃健康，这是时代的发展和进步。靖江菜本就轻油忌辣、注重原味，更要顺应人们对生活质量和健康水平的新需求，不断创新健康美食，方能符合美食产业转型升级的终极导向。
讲究场景体验。从“访问一座城市必定要品尝美食”，到“为了美食而访问一座城市”，“唯美食不可辜负”已深入人心。老年人对传统饮食方式有着很强的眷恋，这是对过往生活的一种留恋与享受；而对当今年轻人来说，更倾向于场景化的用餐体验，露营的兴起，民宿的火热，围炉煮茶的热潮，都是在争夺年轻客群。靖江无论是老字号还是新门店，都需要适应餐饮形势的这一新变化，进一步加快消费场景的模拟、改进及优化步伐。
注重文化内涵。中国饮食文化中饱含丰富的哲学思想，厨师鼻祖伊尹，曾背负厨具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策，老子则提出“治大国若烹小鲜”的治国理念。餐饮也是一种大众文化，是当下自媒体、媒介津津乐道的话题，央视纪录片《舌尖上的中国》广受欢迎的原因，在于美食是人世间的共同语言，而看似叙说食物，其实是在讲述文化。美食是中国传统文化的重要组成部分，也是不可替代的城市名片。靖江美食的背后，有着深厚的文化积淀，只有深度挖掘并赋予美食以文化灵魂，才能让大众产生情感共振，从而让美食保持持久的生命力。
（三）驭势：深谋转型之策
以转型缔造品牌美食。品牌是质量和信誉的保证，有品牌才能促进形象的塑造，吸引特定的消费人群，这也是餐饮业拥抱变化与保持竞争力的关键。对标国内6大“世界美食之都”，靖江的美食发展要加快制定战略规划，树立“世界美食之都”的品牌追求，明确近期和远期发展目标，通过美食产业规划、上下游产业链贯通等多方面政策设计，打造优质品牌，争创餐饮名店，推广靖江菜系，加深消费者的感知、认同与回忆。
以转型塑造品质美食。品质是餐饮的核心，不管形势如何变化，消费者对美食的品质追求始终不变。要全力推行美食生产和经营的市场准入制度，把好原料关，强化溯源监管；引导餐饮企业在生产、营销、服务等方面向现代管理制度靠拢；通过组织美食制作、推广展示活动，推进标准化、连锁化、产业化转型升级。厨师是餐饮的灵魂，因为厨师才有了美食万千姿态的绽放，才有了生活千滋百味的精彩，要加强厨师队伍建设，既要强化技能培训，又要注重理念升级；既要守得住传统，又要跟得上新潮，用味道诠释品质，用匠心感动食客。
以转型打造品位美食。品位是形象的展示，更是当代年轻人的最爱。根据麦肯锡发布的《2020年中国消费者调查报告》，90后、95后餐饮消费人数占比51.4%，却为当年消费支出增长贡献了近60%。他们比上一代有更强的消费欲望，追求更有品位的生活，其观念和偏好深刻影响着消费升级的方式和趋势。传统餐饮从业者眼里的“活动”只有促销、跳楼价、回馈新老客户等，而互联网从业者眼里的“活动”，却包含了营销整合、创造节日、打造概念、资源导入、传播有趣化等。要用互联网思维营造美食生态，以最能体现人间烟火的氛围对接大众旅游，开发美食地图类型的旅游产品，让高品位的美食成为推动旅游的原动力。
人类文明的历史其实就浓缩在这小小的餐盘里。美食的变化与转型，不仅折射出时代的发展和社会变迁，也反映了人与自然之间的关系。靖江因长江而生，又因长江而兴，保护长江，既是保护生物多样性，更是保护我们生存与发展的家园。生态兴则文明兴，当十年之后，粼粼波光的长江里鱼群浩荡、穿梭不绝，在失而复得的欣喜中，我们可以深情而又自豪地说一说，关于人与自然和谐共生的故事、关于靖江江鲜得以重生的传奇。
（原稿刊载于2024年3月29日第12期《调查与研究》）
