食，位居旅游六要素之首。
近两年，从淄博烧烤到天水麻辣烫，美食如一束火，照亮了目的地城市的文旅夜空。北京的烤鸭、哈尔滨的红肠、武汉的热干面、湖南的剁椒鱼头……置身那些热点网红旅游城市，无人不被那各式美食浓浓的香味诱惑到……
黄山是一座山，更是一座城，山水人文闻名遐迩的同时，还是一座有着无数美食的城市。在推动大黄山世界级休闲度假康养旅游目的地城市的建设中，如何让黄山特色美食抓住世界的胃？让黄山特色美食成为加持黄山旅游的力量？记者为此探访。
从传统佳肴 到时尚美味
披萨面饼撒上臭鳜鱼肉瓣和芝士，臭鳜鱼酱汁为底，加上些许辣椒，用铲子将披萨送进炭炉，约摸5分钟，一个外焦里嫩、又香又脆的披萨喷香出炉。这是记者日前在屯溪区南溪南卓文的小食堂看到的“臭鳜鱼披萨”的制作场景。
来自美国的小伙卓文在黄山市举办的一次徽菜烹饪比赛中，“发明”的“臭鳜鱼披萨”一举获奖，这一创意打破了人们的传统认知，不但一炮走红，还促成了他在屯溪南溪南开办卓文小食堂。小食堂主打“臭鳜鱼披萨”和“臭鳜鱼毛豆腐”两款产品，开业至今，顾客盈门，生意红火，迅速成为黄山新徽菜的一个网红打卡点。
2023年8月，华中师范大学文学院古代文学教研室教授、博士生导师、“网红教授”戴建业来到黄山，作为每到一处就要打卡当地美食的“资深吃货”，他在盛赞徽州文化的同时，也对“徽菜新三样”产生了浓厚兴趣。那些天，他迫不及待地拍摄刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐等徽州美食在内的视频，推介黄山美食，一时让“徽菜新三样”成为市民和游客追捧的新美食。
打开黄山的美食档案，具有悠久历史的很多，徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州蟹壳黄（现在叫黄山烧饼）、徽州石头粿、黟县腊八豆腐、祁门嵌字豆糖、歙县包袱饺、黄山区王致和豆腐乳、绩溪一品锅、休宁五城茶干、五城米酒、歙县王村顶市酥等等，品类众多，成为现代人美好的舌尖记忆。
一道道传统的徽州佳肴，不再仅仅是满足口腹之欲的食品，而是作为一种在地时尚文化，满足着游客的旅游体验感，尤其是在“为一道美食远赴一座城”的年轻群体那里，黄山旅游会因此而回“味”无穷。
从一枝独秀 到百花齐放
凤霞桃花鸡、祖源猫耳朵、团结渔亭糕、祁遇十八香、碣石苞芦粿、猴魁茶叶蛋、新安肉丝糕、王村顶市酥……去年底以来，为深入挖掘徽州丰富的美食资源，黄山市推出“徽州味 赛村碗”美食活动，原本并不为人所熟知的黄山美食纷纷“上桌”，令市民和游客垂涎三尺。“碗”里的美食具有浓浓的烟火气，产生了一批内容紧扣特色美食、风土人情、旅游业态，画面冲击力强，兼顾网言网语，适宜新媒体传播的短视频。休宁县榆村乡粉丝宴、岩前村竹荪和歙县王村顶市酥的小视频，点赞量均突破1万。榆村乡岭脚农家乐的招牌粉丝宴在春节期间全部满客，歙县王村镇顶市酥合计销售10余万公斤，销售额突破300万元。
黄山得天独厚的生态环境，造就了蕴含山水之灵的天然食材。黄山美食除了碗里的，还有树上的。五里桃子、三潭枇杷、上丰雪梨、鸡公尖柿子、富岱杨梅、三口蜜橘、黟县香榧、三阳核桃等黄山当地水果、干果少说也有上百种之多。这些树上的美食加持着乡村旅游的同时，也成为乡村振兴重要的产业突破口。
黄山美食正成为黄山旅游新的因子，推动黄山农文旅、商文旅、康文旅的深度融合发展。截至目前，全市共有176个乡村微景区，3200余家徽州美宿，百佳乡村书屋、咖啡屋，3700余处乡村旅游业态以及年均百余场乡村文旅活动，遍地都是烟火气，黄山美食和休闲度假、农事体验、研学修学、户外徒步、生态康养一起，满足着游客对美好生活的向往，也带动了村民增收致富。
市委组织部相关负责人表示，下一步黄山市将继续依托“徽州味 赛村碗”这一载体，深入挖掘土特产所承载的历史文化内涵与传统手工技艺，与乡村旅游、休闲农业等产业形态紧密结合，营造富有文化底蕴的农事体验场景，将其打造成为集中展示黄山地道美食文化和优质农产品的综合性平台。
从养在深闺 到香飘四方
美食历来是旅游的一张亮丽名片，当美食与旅游碰撞出灿烂的火花，黄山也自然而然地找到了徽菜发展的“密码”。
今年春节期间，黄山臭鳜鱼香飘千里外。
“春节假期，臭鳜鱼供不应求，全店售卖真空包装臭鳜鱼上万条。”屯溪老街新苏老徽馆总经理路志谦对记者说，“臭鳜鱼现在是徽州头牌菜，越来越受顾客的青睐。”
臭鳜鱼行销市内市外。在安庆市四牌楼老街，新苏老徽馆安庆店如今经常有市民排起长队，为的只是尝一尝“臭名远扬”的徽州臭鳜鱼。
体验美食文化、追求异地美食已然成为人民对美好生活向往的根本所在之一，美食旅游正成为人们惯常的生活方式。在北京、上海、宁波、合肥等地的徽商故里店，臭鳜鱼作为黄山最具热门的特色菜，受到顾客热捧。
坐落于上海市黄浦区中华路1409号的上海大富贵酒楼，距今已有140多年历史，是上海历史最悠久的中华老字号徽帮菜馆，目前拥有近50家门店。这家酒楼既传承徽菜传统，也保持创新。为了适应现代人营养健康需求，酒店尝试半发酵制作工艺，让臭鳜鱼上了桌面保留了特有味道，吃得又很健康，引领徽菜飘香国际大都市。
一条臭鳜鱼的香飘四方，带动了臭鳜鱼全产业链的发展。全市目前有较大规模臭鳜鱼加工企业37家，加工作坊120余家。加工量近5.5万吨，销售额突破50亿元，占全国市场份额75%。黄山已成为全国最大的臭鳜鱼加工和流通集散地。本地经营臭鳜鱼的餐馆1000余家，带动就业3万余人；以臭鳜鱼为代表的徽菜产业综合产值突破200亿元，全国各地经营臭鳜鱼的餐馆超1万家。以徽商故里为例，目前在全国共有37家门店，分布在北京、上海、浙江、天津和山东等地，引领徽菜飘香全国、走向世界。
记者手记
旅行六要素，“食”位居旅游六要素之首。据世界美食旅游协会（WFTA）估计，高达81%的国际旅行者希望能够了解当地美食。他们愿意在旅行中将预算的25%—35%用于饮食相关费用。应该说，美食体验已经不仅仅是满足旅行者的温饱，而是逐步成为旅游的主要动机之一，是满足人民美好生活新需求的重要载体，并对游客选择目的地意向产生重要影响。
黄山学院旅游学院党委书记、院长、教授金声琅认为，徽菜是中华优秀传统饮食文化和徽文化的重要组成部分，也是讲好大黄山故事的重要载体。在黄山这个徽菜的发源地和核心区域，徽菜成为游客感知徽文化的重要途径，代表的是黄山这座城市最真实的烟火气息。我们可以从三个方面利用美食塑造黄山独特的旅游品牌：一是深入挖掘黄山美食文化资源，构建黄山美食文化基因数据库，系统挖掘与梳理徽菜美食文化相关的食材、习俗、器皿、背后历史故事等，在此基础上，编制“黄山美食在线地图”“黄山美食文化故事库”等。二是推动黄山美食文化与其他优秀传统文化深度融合。通过与黄梅戏、中医药等非遗文化融合，进一步提高徽菜文化活力，如中国徽菜博物馆通过引入黄梅戏表演，受到了消费者尤其是年轻人的喜爱。三是推动美食旅游与研学、康养、乡村旅游等业态融合，在三区四县开发不同专题的美食旅游线路，如徽州长桌宴、文房四宝宴、八大碗宴席等，实现美食旅游特色化、差异化和品牌化发展。
