近日，记者发现世茂皇冠内的“伍贰赫兹·云上法餐厅”已悄然关店，这家高端法式餐厅自2022年开业来，因浪漫精致的氛围设计、极具艺术感的西餐摆盘，迅速俘获一批年轻粉丝。店里的三角钢琴、迪奥圣诞树、花瓣餐桌布置，曾经都是网红打卡点，如今黯然退场，令人惋惜。然而，在不少餐饮界人士看来，其结局并不意外，反映了越城区高端餐饮业生存艰难的现状，而这些餐饮业也在通过平价化、个性化策略打开新的市场突破口。
高端餐饮压力大
根据美团统计，越城区目前营业的餐厅中，人均单次消费300元以上的约20家。绍兴菜、粤菜、手作日料、创意融合菜等品类一应俱全。记者观察发现，这些店的位置一般不选在大型商业体或商业街，而是选在高端商务区或景区公园周边，这里环境安静、清幽，且以单店或独栋居多。餐厅的场景布置、装修设计，无一不体现着精致与奢华。
除了装修，店内花样百出、“故事”满满的菜品更是灵魂，刷新着消费者的认知。餐盘里的食材，听着很“高大上”，比如澳洲的黑金鲍、意大利的白松露、新西兰的帝王鲑……就算是看似普通的鸡杂烤串，取个特别的名字“烧鸟”，再通过包装，身价顿时翻倍。就餐模式，不仅有传统的点菜，还有明星厨师现场“拱火”烤虾、做寿司等。比起普通餐厅对上座率、翻台率的追求，高端餐厅的“慢”餐饮文化，给足了就餐者仪式感与情绪价值。
然而，精心打造的高端餐饮店也难逃市场定律。一些曾经在朋友圈、小红书上话题度较高的本地高端餐饮店已经销声匿迹。以“惠灵顿牛排”出圈的轻奢西餐厅“ricorico”、食材搭配巧妙的创意中餐厅“满觉陇”、以空中巨鱼为核心景观的日式居酒屋“鸟苑”……这些店开业后，曾经很多消费者都要去“奢侈”一把。然而，短则半年，长则两三年，它们便消失在消费者的视线中。
当然，也有一些高端餐饮店应对市场变化及时作出调整，如今依然存活着。以“稻源”日料店为例，老店在城东开了10余年，2021年前后，店主在迪荡湖中央的一个小岛又开了家同名新店，新店以“板前omakase”为主打，走高端化路线。但去年10月份，迪荡湖新店关闭，城东老店则重新装修升级，换上了新店的风格与菜品。据店员讲，这与新店的位置不便有关，客人们要将车停在迪荡湖公园外沿，再走到湖中央，比较麻烦，于是决定对门店进行调整。
记者从上座率与预订数看出，越城区的高端餐饮店客流量不是很理想。虽然其中多家餐饮店仍实行预约制，但当天都能订到位子，很难出现“一位难求”的情形。
普通餐饮成刚需
高端餐饮业受到冲击，背后有诸多因素，其中最关键的还是消费者消费变谨慎了。
“普通餐厅都在接连关闭，难逃市场洗牌，更别说高价餐厅了。”“柴庭”餐厅负责人沈总说，如今经济形势不明朗，大家手头钱有限，消费自然变得谨慎，普通餐饮是刚需，高端餐厅遇冷在意料之中。
从客群上分析，本地的高端餐厅的消费者主要有两种，一种是商务人士，出于生意、工作上的需要订桌消费，该类消费者多选择“喜粤”“祥慧园”“绍兴宴”等头部餐厅，这些餐厅以包厢消费为主，现在受经济形势影响，商务聚餐相应缩减；另一种是追求生活品质的年轻人，不管是出于猎奇，还是炫耀，高端餐厅能为其打造一个短暂、优雅的环境，毕竟，比起几万元一个的奢侈品包包、一趟豪华的出境游，人均千元的一顿饭很有性价比。
“和地理环境也有关系。杭州的高端餐饮，在规模和成熟度方面远超绍兴，本地的一些有钱人会优先跑去杭州消费，毕竟路程不远。”沈总说。
不仅如此，高端餐饮小众、超前的理念，在越城区这片土壤上也显得有些曲高和寡。本地市民陈女士前两年出于好奇打卡了一家创意中餐厅，体验完后感觉被割了韭菜。“一道‘鱼子酱烤鸭’，价格300多元，端上来却是六片薄薄的鸭皮，上面点缀了一勺鱼子酱，下面加了一块饼干一样的脆片，两三口就没了，而且一点肉都没尝到。我质问店员，对方却说这道菜就是如此，还是从上海学来的。”陈女士的无奈也代表了相当一部分消费者的感受，把高端餐厅的一次消费当作教训，再也不当回头客。
记者了解到，越城高端餐饮的发展高峰期开始于2018年起。最初在越城区开起高端餐饮店的投资者，一部分是本地餐饮界人士在观察一线城市的成功模式后，从大城市的米其林餐厅或老牌西餐厅挖来有名的主厨，与自己合伙开店，欲抢得先机打开绍兴高端餐饮市场。还有一些是家庭条件优越的“海归”，琢磨着将餐饮界的潮流、创意带入三四线城市。然而，高端餐饮的奢侈感与时尚感，却与本地客群偏传统、保守的观念之间存在着巨大鸿沟。消费者花下高价品尝，却无法与食物共情，久而久之，本地消费者不再愿意为“不值得”的溢价买单了。
降低身价探索新路径
面对“寒潮”，越城一些高端餐厅店纷纷探索新路径，以维持市场份额。
记者发现，大部分高端餐厅目前不约而同地推出了平价套餐，原本人均500元以上的“稻源”“千盏”等“omakase”日料店，基本都设置了午市限定单人套餐，价格从100元到200多元不等。精细江浙菜“薇廷”的2人至3人餐，团购价低至193元，美团上的半年销量过千。高端绍兴菜“绍兴宴”的午市6人至8人套餐，只需1111元，人均消费不到200元。而梅龙湖畔的“艾维提西厨吧”率先推出了33元的湖景下午茶套餐，喝茶、赏景、拍照三不误，性价比很高。“和其他行业一样，餐厅最常见的引流方式，就是推出平价亲民的爆款套餐。消费时间限定工作日或午间，刚好能增加淡季客流，也不影响高峰段消费。”陈女士说。
除了自降身价，高端餐厅也尝试以业态融合拓展消费场景，增加场地利用率。“千盏”日料店在提供餐饮的同时，打造了暗橙色的日落吧台，客人可以在台前点酒喝，“日餐夜酒”模式，不仅增添了店内的氛围，还在一定程度上实现了两种客群间的相互转化。“艾维提西厨吧”负责人张女士盯准年轻人过生日、纪念日的需求，对餐厅的装饰进行升级，还免费提供生日布置，营造惊喜浪漫的氛围感。同样，“喜粤”也能根据生日庆祝、公司团建、孩子满月等不同场景，提前准备好相应主题的布置。“面对有限市场的激烈竞争，我们更需要探索个性化、精细化的经营策略，通过附加业态，增强与消费者的感情联系，从而提高客户黏性。”“喜粤”工作人员说。
